剛從油鍋里撈出來的酥肉，還散發(fā)著“嗞嗞”的響聲，一道高湯淋下，伴隨著蒸籠的熱量，金黃的酥肉在鮮濃的湯汁中綻放。揭蓋，放上蛋皮、萵筍葉等，蓋盤，一碗碗酥肉湯從順菜工手中遞到每一張飯桌上。

　　“酥肉湯！端一下！”一聲吆喝之后，糖醋瓦塊魚、糯米飯等一道道菜也擺上宴席，湊成了令人垂涎欲滴的九大碗——這一發(fā)源于農(nóng)村的傳統(tǒng)筵席形式，在當下的瀘州市瀘縣，煥發(fā)著新的活力。

　　12月14日至15日，2019中國龍城瀘縣美酒美食文化活動節(jié)即將舉行。期間，四川省美食家協(xié)會將評出瀘縣“最美味九大碗餐飲企業(yè)”和瀘縣“九大碗”首席名廚，同時發(fā)起成立“瀘縣九大碗四川餐飲聯(lián)盟”，并發(fā)布聯(lián)盟單位。

　　“九大碗”是瀘縣農(nóng)村傳統(tǒng)筵席的主要形式，不論生周滿十、紅白喜事，還是新春年酒、升學喬遷等，其筵席幾乎都是九個碗?！熬糯笸搿彼追Q“壩壩宴”“流水席”“九個碗”“九斗碗”等，也叫“田席”，始于清康熙時期的“湖廣填四川”大規(guī)模移民運動。農(nóng)家事忙，主人家得提供飯菜來招待幫忙的人，多設在曬場或院壩中，這個風俗也一直延續(xù)了300多年。

　　傳統(tǒng)農(nóng)村里的“九大碗”，一般多用豬、雞、鴨、蔬菜為原料, 其烹調(diào)方式以“蒸”為主，因為在農(nóng)村辦酒席賓客眾多，于是采用“流水席”的方式，客人八個圍滿四方桌（八仙桌）即開席一桌，為了出菜快，鄉(xiāng)間廚師在制作時就多采用能夠大批量、相對標準化的烹調(diào)方式——蒸。蒸制的菜肴絕大多數(shù)都用蔬菜搭配，成熟后翻扣大碗或大盤，葷在上，素在下，故有“三蒸九扣”之說。

　　“九大碗”，難不成是九個菜？其實并不是。

　　原來，“九”在《周易》里是陽數(shù)、極數(shù)，代表最大，同時九作為概數(shù)泛指多，九個碗的寓意是菜品豐富。但在四川還流傳著另一種說法：在四川方言中“十”與“石”同音，民間認為只有畜牲才吃石頭做的碗，比如豬槽，且“十”與“死”諧音，不吉利；而乞丐前來討飯吃，主人也要招待，因四方桌八人一席，故盛上八碗菜，在四川一些地區(qū)有稱八碗一席為“叫花子席”，十碗一席為“豬狗席”之說。而“ 九大碗”中的“九”字在人們心目中是美好的數(shù)字，寓意九九長壽、天長地久等。

　　“九大碗”通常又有哪些菜？瀘州市餐飲協(xié)會專家團隊曾專門評選過屬于瀘縣“舌尖上的記憶”的“九大碗”——

　　1.頭碗（清蒸雜燴）

　　此菜是用多種原料蒸制而成，故名清蒸雜燴。湯味鮮美，形色大方，油而不膩，是“三蒸九扣”的頭菜。

　　2.酥肉湯（抄蛋）

　　酥肉是四川民間喜愛的菜品，外酥內(nèi)嫩，色澤鮮黃，吃法很多，熱食以湯食為主、冷食以椒鹽味為主。

　　3.鲊肉（粉蒸肉）

　　“鲊肉”系粉蒸肉的俗稱。此菜的烹制方法，川南一帶作法是用農(nóng)村自釀麥醬，加糖，調(diào)料，以米粉上衣制作而成。具有甜咸辣香兼?zhèn)湮兜?，質(zhì)地粑軟、色澤紅黃發(fā)亮特點。

　　4.扣雞

　　此菜清淡鮮香，肉質(zhì)細嫩，富有營養(yǎng)，形色美觀。

　　5. 扣鴨

　　此菜清淡鮮香，粑軟可口，形色美觀。

　　6. 扣肉（燒白）

　　此菜其味鮮香，肉質(zhì)粑糯，色形美觀，是四川傳統(tǒng)菜品之一。

　　7. 魚類（糖醋瓦塊魚）

　　瓦塊魚是川菜的地方菜，同時也體現(xiàn)了“九大碗”宴席有魚才成席的風俗習慣。瓦塊魚家常味濃郁，可調(diào)節(jié)菜品中的口味，深受民間的喜愛。不分季節(jié)，取材方便。

　　8. 甜菜（糯米飯、夾沙肉）

　　糯米飯系“三蒸九扣”中的一個甜菜，在這個菜品上可以演變諸多菜品出來，如夾沙肉、龍眼燒白等。它不僅體現(xiàn)了“三蒸九扣”的質(zhì)樸文雅的鄉(xiāng)村飲食文化特點，而且反應出了“三蒸九扣”就地取材的技藝風格。

　　9.膀

　　此菜在川南農(nóng)村十分流行，是“九大碗”中較為肥腴的傳統(tǒng)代表菜品，該菜品反應“三蒸九扣”肥而不膩、滋潤粑糯的特點。
 
　　除了這九道大菜之外，“九大碗”的標配通常還有四道涼菜：

　　1.雞類（椒麻雞、涼拌雞）

　　2. 拌、鹵、炸（鹵鵝、涼拌白肉、糖沾排骨）

　　3. 蔬菜（拌黃瓜、拌三絲等）

　　4. 豆類（油酥花生、漬胡豆）

　?。ㄍ辏o縣商務和經(jīng)濟合作局供圖）

編輯：成欣

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