熬制雞湯，是瀘縣人過春節(jié)的傳統(tǒng)習俗，一家人熱熱鬧鬧地喝一碗雞湯，暖胃又暖心。怎么燉一鍋讓人滿意的雞湯？不同的人有不同的秘訣。

　　2月2日（農(nóng)歷臘月二十三），俗稱小年。在瀘縣云龍鎮(zhèn)觀音場，“四川省非物質文化遺產(chǎn)保護項目”——觀音場月母雞湯非遺制作傳習所一派熱鬧的場景。

　　一大早，觀音月母雞湯廚師孫宗仁就忙碌起來，殺雞、分割、燉湯、煨雞。

　　“取最簡單的食材，用最原始的方法，做最純粹的雞湯，這是觀音月母雞湯非遺傳承幾代人的理念?！睅煾祵O宗仁說。

　　“雞湯主要用料是雞，這個雞是我們當?shù)剞r(nóng)戶喂養(yǎng)的， 都是喂養(yǎng)的一年多的雞。我們月母雞湯的輔料有10余種，最主要就是當?shù)靥赜械乃窒恪！睅煾祵O宗仁介紹說。

　　相傳，觀音月母雞湯的制作技藝起源于清朝末年，最初熬制月母雞湯是針對孕產(chǎn)婦調養(yǎng)身體所需，經(jīng)過代代傳承，已成為當?shù)靥貏e受歡迎的滋補類美食。

　　月母雞湯選取最地道的食材，用最傳統(tǒng)的制作工藝，加入祖?zhèn)髦胁菟帬I養(yǎng)配方，熬燉出的雞湯色澤清澈、原汁原味、清香爽口，營養(yǎng)豐富，深受廣大食客喜愛，觀音場月母雞湯的美譽也得到口口相傳。

　　“熬制月母雞湯看似簡單，其中卻大有訣竅?！睂O宗仁說，制作雞湯第一步需要刀功墩法，刀功上要把雞體分為頭頸、胸脯、背脊、翅、腿等部位單獨分放，根據(jù)各部位確定下湯的時間。

　　孫宗仁將加入了生姜、隨手香、紅棗、枸杞等輔料的輔材包放水中煮，水燒開后再放入雞肉，為了擴大湯汁與輔材的融合，不僅要在食材選用、刀工下功夫，在火候上更有教科書一般的嚴格，巧用文火、文武火、武火，精準把握熬制時間，因此其制作技藝全是手工操作，憑積累的經(jīng)驗掌握火候，是其他現(xiàn)代技術無法替代的傳統(tǒng)技藝。

　　“在熬制過程中，加入我們當?shù)氐囊恍┹o材，比如說隨手香、老姜、紅棗、枸杞等一些輔材。”孫宗仁介紹說，在熬制過程中，要講究火候，最開始是用武火，用武火把那個湯燒開，燒開以后下雞肉，雞肉下下去以后可以打那個雞肉骨髓里面煨出的那個泡沫，打干凈以后，然后再選用文火，文火再慢慢地慢燉，這樣燉出來的雞湯，才能清澈見底、飄香四溢的，客人才喜愛。

　　“品嘗到觀音月母雞湯，確實很好吃，雞肉細膩不柴，雞湯也很鮮香，我們經(jīng)常都在這兒吃，確實是冬天的一道滋補佳肴，也是我們地方的特色美食?！笔忻窭钕壬f。

　　月母雞湯經(jīng)過多年傳承發(fā)展，口味與時俱進，老少皆宜、是川南傳統(tǒng)飲食佳肴中的上品，深受人們的喜愛，成為川南非遺美食中獨樹旗幟的一種。（曾佐然　陳磊　辛宇）

編輯：游江

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