歷史上，四川地區(qū)豆腐的制作花樣繁多，謂之“八變”，即：豆?jié){、豆花、豆腐腦、豆腐、豆腐干、毛豆腐、豆腐乳、豆渣。

　　而今，最有名的四川豆腐，當(dāng)推成都的麻婆豆腐，自貢的富順豆花、樂山的西壩豆腐、廣元的劍門豆腐、南充蓬安河舒豆腐、宜賓高縣沙河豆腐、南溪五香豆腐干等，都各具特色，飲譽(yù)巴蜀。僅2009年出版的《川菜烹飪事典》，收錄的豆腐菜品即達(dá)43種。

　　其中，富順豆花獨(dú)樹一幟。

富順豆花

　　川南富順，除“井鹽”、“才子之鄉(xiāng)”這些標(biāo)簽外，還有一個(gè)不容忽視的詞匯——“美食”。富順美食中的代表，無疑要數(shù)名滿巴蜀的豆花。隨著時(shí)間的洗禮，富順豆花從最初的一味普通菜肴，已經(jīng)變成一道晶瑩剔透的特色佳肴，成為自貢鹽幫菜系中閃亮的明星。

　　那么，富順人為什么最愛吃豆花？

　　富順豆花起因探秘：高強(qiáng)度勞動(dòng)所需

　　川南富順因鹽設(shè)縣，因鹽曾享有“銀富順”美譽(yù)。而伴隨著鹽巴的副產(chǎn)物膽巴(富順人稱膽水，即鹵水)的催化，又生出雪白如玉的豆花。當(dāng)然，也因當(dāng)?shù)赜休^好的溫光水氣土，孕育出的大豆作原料?！案豁樁够ā币严驀疑虡?biāo)局申請(qǐng)證明商標(biāo)注冊(cè)，受到中央電視臺(tái)等各大媒體的強(qiáng)力關(guān)注。

富順古井咸泉

　　“在中國各地也有豆腐，但很少有豆花之說，而富順唯以豆花出名，實(shí)為特別?！睋?jù)自貢市政協(xié)副主席、著名作家、富順豆花文化主要推動(dòng)者王孝謙介紹，豆腐作為一個(gè)食品家族，包括了豆?jié){、豆腐腦、豆花、豆腐、豆腐干、豆腐皮、豆?jié){粉、豆腐乳等系列成員，豆花最處中間。而這成為豆花的技巧，恰在用膽水點(diǎn)豆花這個(gè)分寸上。

　　“其他地方用石膏點(diǎn)豆花，絕沒有膽水這等講究。” 王孝謙說，豆?jié){燒開濾渣后微火再煮，膽巴溶在陶碗內(nèi)，傳統(tǒng)的做法大凡用竹筷架在碗上，讓膽水微微從筷尖上點(diǎn)滴注入豆?jié){，邊滴邊攪勻豆?jié){，膽水去得太快太多火力太大就可能點(diǎn)成老豆花，成了豆腐，且單位豆花分量減少，反之則可能成豆腐腦。

點(diǎn)膽水

　　由此，富順豆花的特點(diǎn)是看似細(xì)嫩，實(shí)則綿扎，且入口即化，絕無殘?jiān)?br/>

　　關(guān)于富順豆花的興盛，當(dāng)?shù)赜幸粋€(gè)有趣的傳說：

　　一天，一位來富順販鹽的外地商人，來到當(dāng)?shù)赜忻闹焓喜宛^就餐，點(diǎn)了一盤炒豆腐。由于實(shí)在沒有耐心等待，就跑到廚房催廚子快點(diǎn)把自己點(diǎn)的端上桌來，當(dāng)他看見還沒成型的豆腐，正熱氣騰騰地在鍋內(nèi)慢悠悠煮著時(shí)，便要求朱氏餐館的店主將此“嫩豆腐”賣給他。沒有充分凝固，當(dāng)然就不能煎炒，于是，店主就吩咐廚子備辣椒水讓這位客人蘸著下飯?？墒遣粌H沒感到難吃，相反，他還覺得這樣吃起來比起煎炒過的老豆腐更加鮮美可口。店主受此啟發(fā)，在此基礎(chǔ)上反復(fù)研究豆花的鮮嫩程度，蘸水的配方以及最適合配豆花的米飯。后來，便有了讓人百吃不厭、回味無窮的“富順豆花”，并成為自貢鹽幫菜里的一個(gè)經(jīng)典招牌菜。

　　“至于說富順豆花源于某朝某代某位客人的發(fā)現(xiàn)，那是小說家言。”自貢鹽商文化研究會(huì)會(huì)長、著名川菜美食家陳茂君說，豆腐加膽水后是慢慢凝結(jié)，先成花后成絮再成塊，怎會(huì)只知道老豆腐可以吃，嫩豆腐(豆花)就不可以吃呢?

　　王孝謙、陳茂君等不少川菜美食文化研究學(xué)者認(rèn)為，富順人之所以愛吃豆花，而不是豆腐，最主要的原因在于，當(dāng)?shù)貏趧?dòng)者勞動(dòng)強(qiáng)度特別巨大，需要一日三餐吃干飯甚至是甑子干飯?！霸诟豁槼远够堃欢ㄒ獦?biāo)配用甑子蒸出來的瀝米飯，絕沒有配稀飯的先例。”王孝謙說。

自貢鹽場老照片

　　千年古縣富順，因鹽而興。近千年來，商貿(mào)流通，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，文化教育事業(yè)發(fā)展較快，有“才子之鄉(xiāng)”美譽(yù)。特別是清咸豐、同治年間的“川鹽濟(jì)楚”、抗戰(zhàn)時(shí)期川鹽的“增產(chǎn)加運(yùn)”、上世紀(jì)六十年代的“三線建設(shè)”，大量有文化、有技術(shù)、有資金的“下江人”移民自貢鹽場，帶來了特別是淮揚(yáng)一帶的豆腐文化，增進(jìn)豐富了自貢鹽場、富順的豆腐飲食文化，形成了更加廣泛的悠久的制作豆花、品評(píng)豆花的群眾文化基礎(chǔ)。

自貢鹽運(yùn)老照片

　　富順縣城居沱江中游，是川南重要的水路碼頭，順流而下，在瀘州匯長江抵重慶，出三峽達(dá)上海。逆流而上，經(jīng)內(nèi)江入簡陽到成都。清中晚期，自流井的鹽商、內(nèi)江的糖商，都在這兒設(shè)有商號(hào)、貨棧。水碼頭上，常泊著幾十條貨船。夜晚，滿江燈火，蔚為壯觀。縣城東門、西門外那遮天蔽日的黃桷樹下，每天歇足的“鹽擔(dān)子”及各類挑夫成隊(duì)隊(duì)，碼頭上自有眾多的搬運(yùn)工、水手。這些從事重體力的勞動(dòng)者，如果一大早無法提供充足的飲食“能量”，是無法保障一整天繁重的搬運(yùn)活的。

　　而這些搬運(yùn)工、水手等，由于收入低廉，不可能天天見葷甚至大魚大肉，早上只能吃上幾碗價(jià)廉物美、營養(yǎng)豐富的豆花飯。

　　而這些搬運(yùn)工、水手等飯量大。如果是豆腐下飯，一則加工周期更長，二來一斤黃豆大致能產(chǎn)出4斤左右的嫩豆腐，而如果制作豆花，因?yàn)槊芏群退?，一斤黃豆能產(chǎn)出8碗左右的豆花。二者一比對(duì)，豆花顯然更能滿足這一龐大的市場需求。

　　這大概就是富順人為什么愛吃豆花的原因。

　　巴蜀還有哪些地方愛吃豆花?

　　何為豆花?“浸豆磨漿，巖鹽點(diǎn)之成乳，曰豆花;用粗布裹作方塊，曰豆腐，黃煎白煮，色味俱勝，晨夕以佐饔食，比戶皆然?！?民國《雅安縣志》卷四《服食》)也說民國時(shí)期，民間吃豆花已成為普遍。

磨豆子

　　據(jù)開明書店1938年出版的《成都導(dǎo)游》，復(fù)興書局1943年出版的《新成都》等記載，民國時(shí)期的成都，榮盛飯店的豆花、陳興泰的豆花飯、李鈺興的豆花飯、竹林小餐的豆花飯、廣東經(jīng)濟(jì)飯店的豆花飯、邱佛子的紅油辣子豆花，已是非常有名。成都豆花的花色品種已經(jīng)有干豆花、口蘑豆花、火鍋豆花、(譚豆花)酸湯豆花素面。還有豆花、涼粉和在一起的吃法。

　　《錦城竹枝詞》里曾有首詞曰：“豆花涼粉妙調(diào)和，日日擔(dān)從市上過。生小女兒偏嗜辣，紅油滿碗不嫌多?！本兔鑼懥诉@種吃法。

瀝漿

　　自貢市作為民國時(shí)期的省轄市、重要經(jīng)濟(jì)城市，報(bào)紙上已有自流井“味精豆花”的廣告，富順豆花已出名。特別是1943年劉錫祿在富順縣城東門口的豆花店，影響至今。榮縣的渾漿豆花也有一定影響。

　　綿陽知名飯店菜羹香的“過江豆花”，稱為一絕。廣漢的連山余豆花，德陽的歐豆花、文豆花，溫江豆花，樂山西壩豆花，合江豆花，雅安樂康餐館的渾漿豆花、口蘑豆花，三臺(tái)胡松廷豆花，涪陵點(diǎn)易洞的渾漿豆花，都是名震一方。

　　改革開放以來，隨著城市中低階層流動(dòng)人口的增加，各地以經(jīng)營豆花為特色的飯館，在四川各大城市、場鎮(zhèn)越來越普及。據(jù)重慶書店1933年出版的《重慶旅游指南》，介紹，當(dāng)時(shí)重慶的“豆花便飯，通常價(jià)目，飯每客六分至七分，豆花四分，白肉及蒸菜燉菜等一角八分至二角五分。賣炒菜者較貴?！?br/>

壓漿

　　這種只有老四川才有的“豆花飯”，應(yīng)該是餐館里最便宜的吃法。

　　在2009年出版的《川菜烹飪事典》中，共收錄有豆花六種，即：河水豆花、渾漿豆花、家常豆花、翼王豆花、翠綠豆花、鮮肉豆花等。

　　榮縣“渾漿豆花”保留了傳統(tǒng)的吃法，同時(shí)在此基礎(chǔ)上創(chuàng)新，將鍋內(nèi)做好的豆花裝入箱類器具，適當(dāng)壓榨，保持鮮嫩但增強(qiáng)其韌性，然后切成拇指大小塊狀;將花生、大豆混合磨成漿煮熟，使用時(shí)將塊狀豆腐放入豆?jié){中煮燙，其口感鮮嫩細(xì)滑，清香可口。

　　重慶市涪陵區(qū)的翼王豆花，為重慶涪陵地區(qū)的名菜之一。在制作中除用黃豆之外，還另加糯米、銀耳粉點(diǎn)制豆花，配以冬寒菜尖，作法獨(dú)具匠心;豆花潔白細(xì)嫩，麻辣清香，極富營養(yǎng)。

　　樂山豆腐腦不以豆花為主，而是以絕對(duì)美味的湯汁勾芡而成的湯頭為主。用味精、雞精、大頭菜顆粒、炒黃豆或炒花生米等作底，勺上大半碗的用骨頭湯勾芡的淀粉濃汁，在用平勺削幾片雪白的豆花放在濃汁之上，讓其漂浮，上面再放上芹菜和熟油辣椒，美味可口，欲罷不能。

　　而河水豆花、家常豆花、翠綠豆花、鮮肉豆花等，主要是在不同區(qū)域，在原材料、制作工藝中有所改進(jìn)，成為各地極具特色的豆花菜品系列。

富順豆花

　　富順豆花的N種吃法

　　“2002年，我向富順縣委建議舉辦富順豆花文化旅游節(jié)，縣委主要領(lǐng)導(dǎo)就喊我干，于是我是首屆豆花文化節(jié)組委會(huì)主任。” 時(shí)任富順縣人民政府副縣長的王孝謙回憶說，當(dāng)年，首屆富順豆花文化旅游節(jié)舉行。

2002年王孝謙為富順豆花節(jié)形象大使頒獎(jiǎng)

　　“沒想到這一會(huì)節(jié)一炮走紅。這引起了富順縣委的高度重視，第二屆便由縣委副書記作組委會(huì)主任，我作副主任?！?王孝謙說，第二屆經(jīng)濟(jì)發(fā)展論壇，還請(qǐng)來了工程院院士搞講座，開展形象大使、富順豆花名店等評(píng)選，以及舉辦才子筆會(huì)等系列活動(dòng)。

2008年王孝謙與每餐必吃富順豆花的時(shí)任省人大副主任、川大校長盧鐵成交談

　　如今的富順豆花，已經(jīng)成為當(dāng)?shù)氐囊淮竺朗缕放疲蔀樽载曽}幫菜的重要組成部分?？h城及各大場鎮(zhèn)數(shù)千家豆花店，成為川南一道特有的美式風(fēng)景。

富順豆花文化旅游節(jié)

　　在富順縣城的大街小巷，以“某某豆花”命名的店子多如牛毛。他們要么是根據(jù)自己制作的豆花特點(diǎn)或所在位置來命名，如“白玉豆花”“晶品豆花”“西郵巷豆花”“西湖豆花”等，要么以自己的姓氏排行來命名，如“劉錫祿豆花”“雷三豆花”“李二豆花”“胡三豆花”“余大豆花”“許順豆花”等，不一而足。

　　“吃富順豆花講究三件套，就是豆花要嫩、蘸水要鮮、米飯要爽。” 陳茂君說。米飯一定要是甑子蒸出來的瀝米飯。瀝米飯就是大米煮到過心時(shí)用筲箕濾去米湯，這時(shí)這種米飯叫“生分子”，然后裝在甑子里蒸熟的大米飯，這種大米飯軟硬、干濕適中，口感爽快，配豆花吃，絕配。

　　先說豆花。

　　富順豆花，以其“滾、嫩、綿、白”適中，蘸水“辣、麻、鮮、甘”俱備而聞名全川。

　　“滾”，就是熱而不燙嘴;“嫩”，就是細(xì)嫩又不至于筷子挾不起來;“綿”，就是有筋韌而又無木質(zhì)感;“白”，乃色澤潔白如雪。

　　據(jù)陳茂君介紹，富順豆花要做到這四點(diǎn)，得把好五道關(guān)。

　　1、選豆。要把黑豆、霉豆、壞豆擇出來。

　　2、泡豆。用涼水泡，夏秋一般泡兩三個(gè)小時(shí)，冬天則要泡上十三四個(gè)小時(shí)。泡得不脹或過脹都不行，直接影響產(chǎn)量。

　　3、磨漿。漿要求磨得細(xì)、干稀適中。

　　4、燒漿過濾。豆?jié){切忌燒糊。有黑豆或漿燒糊了，會(huì)影響豆花的潔白度。過濾如果漏了渣，豆花就成了次品。

5、點(diǎn)豆花。其鹵水的份量和下鹵水的速度是關(guān)鍵。鹵水濃度大了或下鹵水速度快了，豆花產(chǎn)量會(huì)下降，會(huì)產(chǎn)生木質(zhì)感。適度是檢查窖水，呷之清、香、甘、爽則可。

　　再說蘸水。

　　“富順豆花不是花，卻在全國開花，主要是隨著數(shù)十萬外出務(wù)工經(jīng)商人員定居大江南北，這其中除了豆花的別有風(fēng)味外，還有一個(gè)重要原因是其蘸水的特別?！蓖跣⒅t說，富順豆花特別講究蘸水。富順豆花蘸水，不但具有川菜蘸水辣、麻、香、鮮、甘等特點(diǎn)，而且更醇更厚，且回味悠長。

豆花蘸水

　　劉錫祿廚師(1915—1997)，富順縣獅市鎮(zhèn)竹林灣人，父親是富順縣富商“福源灝”陳家的家廚。1943年臘月初十，劉錫祿在富順縣城東門口開了一家豆花店，幾十年經(jīng)營中，摸索出了一套做豆花、豆花蘸水的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)。

　　劉錫祿制作豆花蘸水時(shí)，使用了20幾味帶有保健功能的中草藥香料，如丁香、廣香、安桂、草果、甘草、排草、小茴、陳皮、蓽撥、肉豆蔻等。聞之清香異常，食之五味俱備，下肚回味無窮，但要分辨出究意是哪些味，似又說不清道不明了。辣而不燥，麻而不澀，香而不郁，鮮而不烈，甜而不膩，堪稱川菜蘸水中之上品。

豆花蘸水

　　中草藥香料是配好裝在布袋里，在醬油中浸泡，泡久了，有藥味，時(shí)間沒泡夠，又不起作用。泡多久才合適呢?似乎只可意會(huì)不能言傳。然后將此醬油煎制。

　　辣椒的加工很講究，只能舂成“糍粑型”，不能磨成粉末。椒把不能混雜其間，不然會(huì)產(chǎn)生苦腥味。

　　據(jù)了解，劉錫祿提供的富順豆花蘸水配方，通常是按50公斤川椒、25公斤芝麻、50公斤熟菜籽油、菜籽油酥過的家常胡豆瓣辣醬，適量的味精、冰糖、胡椒、山奈、八角及中藥浸泡后煎制過的醬油等配制而成。

　　考慮到商業(yè)成本，而今，富順豆花蘸水難做到按劉錫祿廚師原有的豆花蘸水配方制作，但當(dāng)?shù)靥赜械摹棒亵魏＝贰?，仍具鮮明特色，在四川豆花飯中獨(dú)樹一幟。

糍粑海椒

　　上世紀(jì)五十年代，中共中央西南局、四川省委書記李井泉曾多次來富順縣，每次都要邀請(qǐng)劉錫祿親自掌勺做豆花，每次吃后都贊不絕口。富順縣李橋鄉(xiāng)日籍華人、“日本的川菜始祖”陳建民回富順探親，品嘗了劉錫祿的豆花后說：“幾十年了，我沒有吃到過這樣好吃的豆花?！?996年，陳建民的兒子、日本中國料理協(xié)會(huì)會(huì)長、“料理達(dá)人”陳建一，專門帶攝制組回富順拍攝了富順豆花紀(jì)錄片。粗略統(tǒng)計(jì)，到目前，已有十多家電視臺(tái)，從央視到地方電視臺(tái)，包括臺(tái)灣、香港等地電視臺(tái)，對(duì)富順豆花進(jìn)行過采訪報(bào)道。

　　1985年，70歲高齡的劉錫祿獻(xiàn)出豆花蘸水配方，富順縣城郊區(qū)農(nóng)機(jī)站建立了富順美樂香辣醬廠，生產(chǎn)“美樂”香辣醬。第二年通過省級(jí)鑒定，列為四川省首批“星火計(jì)劃”“美樂”香辣醬獲得商業(yè)部金獎(jiǎng)。

富順豆花蘸水

　　目前，富順豆花已成為省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，富順豆花蘸水獲得國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)稱號(hào)。在富順豆花蘸水基礎(chǔ)上開發(fā)的“香辣醬”，年銷售收入超過10億元。

　　在豆腐食品家族中，富順雖以豆花為主，仍有熊掌豆腐、麻婆豆腐等即食品種，也有豆腐皮、豆腐干、臭豆腐等耐貯品種充市。

　　富順豆花還有葷豆花這種吃法。

葷豆花

　　一大盆砂鍋或火鍋，按盆計(jì)價(jià)，黃花、耳子、玉蘭片、香菇、干貝、魷魚、金鉤、淡菜、熟豬舌、熟豬心、熟豬肚、豬肉丸子、熟雞片、老臘肉片、白豬肉片、黃豆芽等，用高湯燒沸熬煮，加進(jìn)一大碗豆花，再熬半小時(shí)，上桌。一人一碟豆花蘸水，將豆花舀進(jìn)各自碗里，蘸了蘸水吃，比豆花飯的豆花味道更加鮮香濃郁。

　　富順，豆花美食之都，歡迎您！

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編輯：李永鑫

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