納溪境內(nèi)，321國道旁的餐館總讓老饕們流連忘返。那些印著“芋兒雞、魚莊、燒雞公”的紅色字眼，如同跳動的美食密碼，牽引著老饕們紛至沓來。

停車步入餐館，他們追尋的，是納溪美食骨子里那股濃郁“土”味兒。在街邊不起眼老餐館里，沒有霓虹燈牌的喧囂，只有熗鍋時騰起的煙火，在濕潤空氣中編織成一張無形的網(wǎng)，將過客的轆轆饑腸溫柔捕獲。

跟著老饕去納溪尋老字號美食，紅味與白味找起來其實不難。一鍋熱氣騰騰的芋兒雞，一盆鮮香四溢的清水魚，營養(yǎng)與美味交織，盡是納溪人舌尖上的鄉(xiāng)愁。

圖為香辣芋兒雞、費家白水魚。 袁為連/制圖

紅湯

香辣芋兒雞

農(nóng)家小院一份菜賣了24年

廚房大口鍋中，紅亮的土雞被爆炒翻騰出陣陣熱氣，椒麻辛香的氣味飄到了街上，有路人忍不住探頭往廚房里望。掌勺大廚炒菜中不忘與人閑聊：今天店里又來了土雞和塘魚，早早下了訂單的老顧客有口福了。

餐館背后小山坡上，一群羽毛鮮亮的土雞正在林間踱步。二十六年光陰流轉(zhuǎn)，這位與灶臺相伴半生的廚師深諳：只有這樣放養(yǎng)，才能讓雞肉積淀出緊致肌理與山野芬芳。

天仙鎮(zhèn)渠壩社區(qū)這家名叫“沈大芋兒雞”老餐館，在321國道旁開了26年，店里這道“芋兒雞”招牌菜就賣了24年，老饕們一致點贊：“味道很絕”。

老餐館大多相似，店里擺著七八張桌子，好像一眼就看得完。餐館內(nèi)，七八張桌子整齊擺放，空間看似局促卻充滿煙火氣。墻上，公雞木雕栩栩如生，雄雞水墨畫意境悠遠，榮譽獎牌與證書錯落懸掛，無聲訴說著老板對廚藝的執(zhí)著與自信。

廚房干凈也算中規(guī)中矩，直到走進店內(nèi)后院才發(fā)現(xiàn)，幾十只雞散養(yǎng)在一處寬闊山坡地上，有的雞還飛到樹杈上去了，看起來很是自在；兩個大魚池中清水流淌，兔籠大得能進人。農(nóng)家餐館現(xiàn)點現(xiàn)殺的底氣，盡數(shù)藏于這鮮活場景中。

52歲的店主沈?qū)W清從十多歲就開始學(xué)廚。2000年，他在國道旁開起餐館，起初生意平淡。彼時，國道上貨車穿梭，南來北往駕駛員為他帶來了靈感。“得有點新意！”食客建議讓沈?qū)W清踏上了重慶璧山學(xué)廚之路，那里有遠近聞名的芋兒雞。說是學(xué)廚，不如說是“偷師”，在人家店里幫廚兩個月，算是邊干邊看邊學(xué)，然后回家自己研究。

芋兒雞要想好吃，講究的是對食材極致追求，農(nóng)家土雞是靈魂。

不同生長年份的雞，肉質(zhì)老嫩各異。沈?qū)W清手里提著一只9斤重、養(yǎng)了2年的土雞，傳授辨別雞老嫩的訣竅：雞爪子鈍，腳掌厚、有老繭，腳內(nèi)側(cè)角質(zhì)鉤子長度更是關(guān)鍵，三年老雞鉤子可達3厘米有余。

作為“配角”芋兒，也不能馬虎。菜肴中芋兒，則優(yōu)選沙地種植，店里大部分芋頭都從云南采購，用量大時，急凍保鮮法鎖住芋頭的香甜。

“雞肉做得沒有異味、香味濃郁，其實和鮮雞老嫩，及烹飪火候有很大關(guān)系?！鄙?qū)W清做芋兒雞色澤紅亮、鮮香麻辣，火候時長拿捏可謂十分得當。

雞肉軟糯，無需用力啃食就能脫骨，肉質(zhì)綿扎軟糯，一點不柴；芋兒吸足了麻辣醇厚醬汁兒，燒得更是“溜耙”，入口一抿就化。一鍋雞辛辣中帶著醬香，讓人筷子落下去就停不住了。

烹飪時，生雞宰殺后猛火燒皮，鎖住香氣。沈?qū)W清說，以前沒有用噴火槍的時候，用的是谷草來燒，效果都一樣，就是起到將雞皮毛孔縮緊達到“鎖香”作用。鍋中下油待到八成熱，干辣椒、花椒率先入鍋，炒至顏色微變，放入豆瓣醬，再添上秘制醬料，然后下入大坨雞塊炒制，全程猛火翻炒。待雞肉緊實色澤紅亮，關(guān)火調(diào)味，與芋頭一起放入高壓鍋壓制10到20分鐘即可。

看似家常做法，秘制醬料卻是“沈大”獨創(chuàng)秘笈。他說，自己也是先后做了10多只雞讓人來品嘗后，才逐漸摸索出秘方，醬料里面大致能看得出有辣椒醬，但其余醬料卻不能透露給他人，即便老顧客購買醬料，他也限量供應(yīng)，守護著這份獨特味道。

沈?qū)W清的芋兒雞，色澤紅亮、鮮香麻辣，雞肉軟糯脫骨，芋兒吸飽醬汁，入口即化。這道家常菜，承載著無數(shù)食客深情。有人搬家去了外地，回來一趟是肯定要來吃的；也有外地游客慕名驅(qū)車前來；還有來店打包后要趕著送去深圳。

早年間，店里還接待過外賓，被外國友人豎過大拇指。生意最紅火時，沈?qū)W清一天中午便能賣出去10多只雞。如今，盡管客流減少，他依然堅守“好食材、老做法、老味道”，希望這份納溪美味，能在歲月中代代相傳。

白湯

費家白水魚

以清淡本味留住八方食客

與江水相伴的納溪人，對吃魚有著迷之眷戀，河魚做法一直沿用至今。早年漁船打魚靠岸，打魚人江中取水，鍋里簡單放入些大蔥、姜片，就能做出鮮美無比的魚片湯。如今，安富街道三江壩（小地名）的一盆白水魚，則成了無數(shù)老饕心頭好。

4月24日中午，費家白水魚館中熱鬧極了，門前院壩中停了幾輛川A、川H號牌的車，食客們還沒進店，就讓老板煮招牌菜白水魚，現(xiàn)挑鮮活、大條花鰱。吃魚才是此行頭等大事。

57歲主廚費德謀，一人掌勺大小菜肴。他笑著說：“白水魚是我自創(chuàng)，老顧客都說好吃。”白水魚做法看似簡單，卻暗藏玄機。費德謀憑借30多年廚藝功底，在忙碌中也能游刃有余。

來吃飯的老饕中，有人如此評價：湯中僅有魚肉、紅蘿卜和萵筍，卻將魚肉鮮甜嫩滑展現(xiàn)得淋漓盡致，無一絲泥腥味；魚湯鮮香醇厚，泡上一碗白米飯，令人欲罷不能。在悶熱的天氣里，這道菜清新爽口、老少皆宜，讓食客們紛至沓來。

“最特別的是這個蘸水，感覺和別家不太相同?！憋堊郎?，老饕陳先生是?？?，他每隔一段時間就會帶著朋友來吃白水魚，這次帶來了新疆朋友。眾人對白水魚蘸水贊不絕口，番茄色醬汁點綴香菜，小米辣鮮辣與獨特清香交織，蘸上魚肉，瞬間打開味蕾。

來自新疆阿蘇克的那吾愛華驚嘆：“沒想到白水煮魚也能如此美味！”此前，他品嘗過瀘州多種紅燒、重油烹制的魚，費家白水魚卻以清淡本味，征服了他味蕾。

費德謀1998年起學(xué)做魚，起初以紅燒為主。但隨著時間推移，發(fā)現(xiàn)不少食客開始注重養(yǎng)生，大家都喜歡去細品魚本味，所以，從2010年開始，他琢磨著在白水煮魚菜肴上創(chuàng)新和研究。

費德謀做白水魚，強調(diào)一個鮮字，魚現(xiàn)殺后打理沖洗，用鹽和豆粉腌制去腥，鍋中少油下湯先煮魚骨和配菜，猛火煮5分鐘后才下魚片，見白即可出鍋。

費德謀說，看似簡單做法中，食材新鮮度和魚塘水質(zhì)決定了魚肉肉質(zhì)。店里的魚是他親自去選購農(nóng)家塘魚，不是飼料魚。

另外，烹飪中猛火也是魚肉去腥關(guān)鍵。若用小灶小火，無論魚骨熬煮多久，都難免會有些泥腥味。

能給大家分享的秘訣是，菜市場就能買到的紅蘿卜和萵筍這兩樣蔬菜，在魚湯去腥方面有很奇妙的效果，喜歡喝魚湯的朋友不妨嘗試一番。

納溪紅湯白湯其實還有不少，鮮美的上馬雞湯、紅味燒雞公……不少老餐館的納溪老味道，都在印證著一個最樸素的飲食哲學(xué)：真正美味，從不在雕梁畫棟處，而在山野饋贈與匠心持守之間。老饕口味，也未曾改變，對經(jīng)典地道納溪美食，從不挑剔路途遠近，攜好友桌前圍坐，談笑中又是豐盛一餐。

（來源：納溪融媒-瀘州融媒 文/楊理 周菁）

編輯：肖昂

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