秋后，瀘州人的菜籃子又見(jiàn)新寵：菜攤上撿起兩三個(gè)水嫩白姜，每個(gè)都要帶著粉紅色的“指頭”?！澳没厝ヅ萜?！”“仔姜鴨兒還是炒肉絲？”……買(mǎi)菜人幾句寒暄，就定下了當(dāng)天的菜式。

　　當(dāng)季吃仔姜，是瀘州人刻在飲食習(xí)慣中的辛辣記憶，講究的是“脆如冬筍嫩如瓜，一家炒姜滿村香”，這口辛辣鮮脆一上桌，便是家家戶戶最惦記的下飯菜。獨(dú)有的“瀘州姜味”，則源自有著170多年種植歷史的國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品——瀘州牛灘生姜，既滿足了本地人的味覺(jué)，又成了外地友人跨越千里追尋的“舌尖牽掛”。

從舍不得吃到銷(xiāo)往全國(guó)，瀘州老農(nóng)祖孫三代種姜忙

　　“我父母輩就是種姜人，算是祖?zhèn)鞯睦鲜炙嚵??！?月6日上午，70歲的牛灘鎮(zhèn)新林村農(nóng)戶鐘代華一邊在自家姜田里挖姜，一邊忙著剪枝、裝筐，等車(chē)上門(mén)拉走。

　　他說(shuō)，家里從爺爺輩起就在種姜，自己種姜也有50多年，種出的仔姜脆嫩，色澤偏白皙，這是很多外地姜比不了的，自然也成為市場(chǎng)上的搶手貨。

　　鐘代華從小就跟著父親學(xué)種姜，從家里最初的幾分地到如今的八九畝，他的生活始終圍著這片“姜田”轉(zhuǎn)。為什么老一輩就開(kāi)始種姜？鐘代華說(shuō)，原因有二。

　　首先，新林村土地多是黃黏土或松毛沙土，土質(zhì)疏松肥沃，算得上是得天獨(dú)厚的種姜條件。老一輩種起了頭，小一輩就跟著學(xué)種。雖然當(dāng)時(shí)都是“硬靠天吃飯”的種法，幾乎沒(méi)什么技術(shù)可言，但因這獨(dú)有的地理?xiàng)l件優(yōu)勢(shì)，也能種出好姜，心里有了奔頭，于是年年都種。

　　其次，鐘代華從小就常聽(tīng)大人不斷提起“一姜二麻三甘蔗”這句話，講的是農(nóng)戶種姜收獲最多，市場(chǎng)上也能賣(mài)得起價(jià)，所以種姜就成了當(dāng)?shù)厝说谋厝贿x擇。

　　“上世紀(jì)五十年代，父親賣(mài)姜靠肩挑，凌晨出門(mén)，從瀘縣挑到瀘州城里，途中還要坐過(guò)河船。當(dāng)時(shí)姜零售不過(guò)2角錢(qián)一斤，也能賣(mài)得很好。”在鐘代華的記憶中，雖然自家的姜有很多，但形狀完整的好姜卻總是舍不得吃，母親只撿一些“斷姜”來(lái)做泡菜，小時(shí)候幾乎都是泡姜下飯。

　　“每年3月播種，以前9月才開(kāi)始收姜，現(xiàn)在提前了一個(gè)月，種植的方法也變了?！辩姶A說(shuō)，傳統(tǒng)種姜基本都是“溝溝姜”，需要土壤濕潤(rùn)但又不能太濕。下大雨時(shí)，他總是陪著父親去挖土排水，一天在地里待8個(gè)小時(shí)是常事。當(dāng)時(shí)種姜“靠天吃飯”，只顧著上肥澆水，收姜的時(shí)間也比現(xiàn)在晚，搶占市場(chǎng)幾乎辦不到。

　　后來(lái)，牛灘鎮(zhèn)在政府的幫扶下引進(jìn)新技術(shù)，播種起姜苗用上了薄膜，化肥變成了有機(jī)肥，防病蟲(chóng)害技術(shù)也有了提升，傳統(tǒng)溝栽模式過(guò)渡到“田兒姜”模式，再到現(xiàn)在的洞栽模式，生姜的質(zhì)量和產(chǎn)量都有了飛躍。

　　鐘代華手里攥著剛拔出來(lái)的一根姜說(shuō)：“你看這仔姜，表皮發(fā)白，捏著緊實(shí)，用來(lái)炒鴨子、拌涼菜，鮮得很！”如今，鐘代華家種的姜，畝產(chǎn)達(dá)到6000斤，借助網(wǎng)購(gòu)下單的便利，很快便銷(xiāo)往全國(guó)各地。

瀘州人念念不忘的下飯美味，一壇脆嫩辛辣的泡姜可以吃一年

　　“姜太辣或者太綿軟，炒出來(lái)的口感都不好?！背菂^(qū)濱江路一家餐館里，主廚曹紹均將切好的仔姜、泡姜下鍋，熱油翻炒間，辛辣的清香味彌漫開(kāi)來(lái)。

　　店里這道仔姜鴨是應(yīng)季主打，很多老顧客來(lái)必點(diǎn)，一天就能賣(mài)出20多份。

　　應(yīng)季而食的仔姜，在瀘州人的廚房里也算得上是“萬(wàn)能調(diào)料”，無(wú)論炒菜、燜菜還是涼拌菜，加一點(diǎn)姜，味道立馬不一樣。

　　“小時(shí)候吃的仔姜，工序更簡(jiǎn)單。”48歲的林曉惠說(shuō)，兒時(shí)記憶中，外婆到市場(chǎng)上買(mǎi)的瀘州本地仔姜，放在泡菜壇子里泡上三天就可以吃。吃的時(shí)候切成薄片，和豆瓣醬拌一拌就上桌了，是早餐吃粥的絕配。但那時(shí)候家里的生姜很少用來(lái)炒菜，吃法相對(duì)單調(diào)。

　　自己成家后學(xué)做菜，發(fā)現(xiàn)菜市場(chǎng)的本地仔姜多了起來(lái)，于是做不少菜都愛(ài)放點(diǎn)仔姜，比如燒鱔魚(yú)和仔姜鴨，還有甜椒姜肉絲，很多下飯菜都離不開(kāi)仔姜。餐桌上少了這口脆嫩辛辣的滋味，總覺(jué)得就少了幾分瀘州人熟悉的家常鮮香。

　　“以前做泡菜生意的時(shí)候，生姜產(chǎn)季中要賣(mài)出1000多斤泡姜。”牛灘鎮(zhèn)居民李小麗曾跟著婆婆經(jīng)營(yíng)泡菜生意，她家的泡姜在鎮(zhèn)上很出名：選本地現(xiàn)挖的仔姜來(lái)泡，老一點(diǎn)的放在泡菜壇最下層，嫩的放在上層，基本也是泡三天就能吃。有了別的工作后，李小麗沒(méi)有再經(jīng)營(yíng)泡菜店，但老食客們還是追著她要泡姜。今年白露節(jié)氣后，她已經(jīng)先后為老顧客泡了20多壇仔姜，有人買(mǎi)了還開(kāi)車(chē)直接送往外地。

　　李小麗說(shuō)，在仔姜上市的季節(jié)，購(gòu)買(mǎi)鮮姜吃的人不少，但為了便于保存，更多的人還是選擇泡姜，一壇泡姜可以吃一年。

　　沿用老一輩的技法，泡姜得選擇在白露節(jié)氣后，一方面可能和姜的生長(zhǎng)周期有關(guān)，另一方面也和氣溫變化有關(guān)。曾有外地朋友專(zhuān)門(mén)到瀘州向李小麗請(qǐng)教泡姜的技巧，她說(shuō)，其實(shí)泡姜并不復(fù)雜，仔姜洗干凈滴干，洗干凈的泡菜壇子要先倒入高度白酒殺毒，放入姜、辣椒、豆角等菜后，再倒入濃度略高的鹽水——她個(gè)人喜歡混合野山椒泡過(guò)的鹽水，這樣更容易引出泡菜的味道。此外，壇里還會(huì)加入少量鮮花椒、洋蔥、小米椒等。

　　“生姜在壇子中會(huì)有個(gè)‘殺熟’的過(guò)程，有時(shí)候自家泡菜難免會(huì)起些花，其實(shí)這和泡菜中的水分有關(guān)。不必太過(guò)擔(dān)心，用干凈的勺子從面上舀出一層，再適量加入一些白酒即可?！崩钚←愓f(shuō)，瀘州人愛(ài)吃泡姜，或許說(shuō)不出太多關(guān)于姜的養(yǎng)生道理，卻已把吃姜的習(xí)慣融入了生活。

　　姜的辛辣與清香，不僅豐富了瀘州人的餐桌，更承載著一代又一代瀘州人的記憶與情感。

青花瓷泡菜壇盛裝的牛灘生姜，即將亮相地理標(biāo)志產(chǎn)品博覽會(huì)

　　“從賣(mài)不起價(jià)到成為市場(chǎng)上的俏貨，牛灘生姜靠的就是品質(zhì)?！睆?月起，牛灘生姜進(jìn)入銷(xiāo)售旺季，以電商為主，憑借物流的快捷，國(guó)內(nèi)銷(xiāo)往北京、上海、廣東等地，國(guó)外最遠(yuǎn)銷(xiāo)到加拿大和尼日利亞。在瀘州及周邊城市更是熱賣(mài)，顧客評(píng)價(jià)都很高。

　　作為先后榮獲國(guó)家有機(jī)認(rèn)證和國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品兩項(xiàng)“國(guó)字號(hào)”殊榮的牛灘生姜，與普通的生姜相比紅芽更多，個(gè)頭也更大，口感上粗纖維含量少、姜味濃厚，肉質(zhì)細(xì)膩，以“脆、香、嫩”出名。但很多人不知道的是，牛灘生姜也走過(guò)一段逆襲之路。

　　“本地農(nóng)民自古有種植生姜的傳統(tǒng)，但長(zhǎng)期以來(lái)‘看天吃飯’，銷(xiāo)路狹窄。”牛灘鎮(zhèn)新林村黨總支書(shū)記、生姜種植專(zhuān)業(yè)合作社社長(zhǎng)周興?；貞浾f(shuō)，早年他到外地考察時(shí)發(fā)現(xiàn)，牛灘生姜的品質(zhì)絲毫不輸外地品種，卻因缺乏品牌與銷(xiāo)路，農(nóng)民賣(mài)姜價(jià)格低廉。2010年回到村里后，他便下定決心要打響牛灘生姜的品牌，讓種姜農(nóng)民的腰包鼓起來(lái)。

　　2011年，周興海在牛灘鎮(zhèn)成立了生姜專(zhuān)業(yè)合作社，以科技為依托、市場(chǎng)為導(dǎo)向，實(shí)施“公司+專(zhuān)業(yè)合作社+農(nóng)戶”的經(jīng)營(yíng)模式發(fā)展牛灘生姜產(chǎn)業(yè)。鎮(zhèn)上還邀請(qǐng)技術(shù)專(zhuān)家開(kāi)展種植技能的培訓(xùn)、交流和學(xué)習(xí)，在傳統(tǒng)方式上不斷更新栽種和儲(chǔ)存技術(shù)。2012年，新林村發(fā)展1000畝地種植生姜，進(jìn)一步壯大產(chǎn)業(yè)。同時(shí)，鎮(zhèn)政府鼓勵(lì)農(nóng)戶采取租賃、互換、轉(zhuǎn)包等方式，規(guī)范有序地流轉(zhuǎn)土地，促進(jìn)生姜產(chǎn)業(yè)向規(guī)?；较虬l(fā)展。依靠農(nóng)家有機(jī)肥作為養(yǎng)料補(bǔ)充，確保了綠色無(wú)公害的品質(zhì)，牛灘生姜逐漸走向綠色無(wú)公害食品之路，漸漸做響“牛灘品牌”，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。

　　如今，品質(zhì)優(yōu)良的牛灘生姜在全鎮(zhèn)種植面積達(dá)到1500余畝，畝產(chǎn)4000到6000斤。每年一到成熟季，專(zhuān)合社都能收到來(lái)自全國(guó)各地的大批訂單。為了讓生姜更好地儲(chǔ)存，新林村還建設(shè)了占地300平方米的冷鏈物流凍庫(kù)，供包裝、儲(chǔ)存生姜。生姜品質(zhì)和產(chǎn)量逐年提升，帶來(lái)可觀的經(jīng)濟(jì)效益，也為群眾提供了大批就業(yè)崗位。

　　“今年牛灘生姜預(yù)計(jì)產(chǎn)量3500噸左右，我們也將第三次把牛灘生姜帶到地標(biāo)博覽會(huì)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行展示。這次主推兩款泡姜產(chǎn)品，一種是480克一罐的泡姜，另一種是青花瓷泡菜壇盛裝的10公斤泡姜，邀請(qǐng)觀展者現(xiàn)場(chǎng)品嘗?！敝芘d海說(shuō)，屆時(shí)，還有草白姜、大白姜和竹竿姜等個(gè)多品種的鮮姜產(chǎn)品進(jìn)行展示。他希望通過(guò)國(guó)際地理標(biāo)志產(chǎn)品博覽會(huì)這個(gè)平臺(tái)，讓更多人嘗到“脆香嫩”的牛灘生姜，讓“國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品”的招牌越擦越亮。

（來(lái)源：瀘州農(nóng)業(yè)農(nóng)村－川江都市報(bào)　楊理）

編輯：李永鑫

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