有人說

餐飲是一座城市的人間煙火

一到飯點(diǎn)，大大小小的餐廳散發(fā)出來的香氣

隔著玻璃櫥窗從湯鍋里冒出來的蒸汽

以及各條美食街逐漸聚攏的人氣

讓城市頓時(shí)“活”了起來

對(duì)于以美食揚(yáng)名、被譽(yù)為

“中國鹽幫菜之鄉(xiāng)”的千年鹽都來說

餐飲業(yè)的復(fù)蘇更是舉足輕重

資料圖片

3月9日，自貢市應(yīng)對(duì)新冠肺炎疫情工作領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室發(fā)布第16號(hào)通告——“餐飲行業(yè)可有序恢復(fù)堂食”后，記者采訪了本地多名餐飲企業(yè)經(jīng)營者，他們講述了疫情影響下各自帶領(lǐng)企業(yè)自救和尋求突破的故事。

圖：打好包的火鍋底料

線上發(fā)力的火鍋店

“餐飲行業(yè)可有序恢復(fù)堂食”通告發(fā)出的第二天，3月10日下午6時(shí)許，匯東路東段“美食一條街”仍然沒有恢復(fù)到以往“飯點(diǎn)”時(shí)的熱鬧。盡管相當(dāng)一部分餐館門口張貼“正常營業(yè)，本店已消毒”的醒目標(biāo)示，但進(jìn)店消費(fèi)的顧客寥寥無幾；一部分餐館門口仍貼著一個(gè)多月前由市場監(jiān)管部門發(fā)布的“餐飲服務(wù)單位暫停營業(yè)”倡議書，其中幾家在門上貼有“轉(zhuǎn)讓”或“出租”的字樣。

相比之下，靠近東興寺大橋一側(cè)的“老周火鍋”情況要好許多，服務(wù)臺(tái)旁邊碼放著打好包的火鍋底料，等平臺(tái)下單或到店顧客自取，桌子上還有幾份發(fā)往外地、包裝精美的火鍋底料（內(nèi)含底料、紅油和調(diào)料包），等著快遞員前來收貨，此外，還有三三兩兩前來用餐的顧客。

圖據(jù)網(wǎng)絡(luò)

“很多人都說，疫情過后最想吃的就是火鍋?！崩现芑疱伣?jīng)營者周磊稱，第16號(hào)通告發(fā)出的當(dāng)天晚上，店里就接待了四桌客人，但距疫情發(fā)生前，兩家老周火鍋店（另一家華商店）每天上百桌的生意還是有差距。周磊認(rèn)為，這個(gè)周末有可能迎來第一個(gè)消費(fèi)小高峰，之后會(huì)逐漸恢復(fù)。據(jù)悉，接到通告后，周磊足足炒了兩百多斤底料，接受記者采訪的當(dāng)天上午，他又忙著收貨、帶領(lǐng)員工對(duì)店內(nèi)進(jìn)行清掃消毒。

周磊出生于1986年，在餐飲行業(yè)算是年輕人；另一方面，他16歲進(jìn)后廚，從業(yè)18年又算是行家里手。據(jù)了解，其2005年創(chuàng)辦“丁香玉兔”時(shí)就推出了外賣業(yè)務(wù)，2016年老周火鍋開業(yè)之初就開始和線上平臺(tái)合作。周磊稱，很多人覺得和堂食相比，外賣所占比例不大，“嫌麻煩”不愿意做，但他卻從中看到了商機(jī)，一是和其他餐飲形式相比，火鍋打包的是生食回家自行涮燙，口味不會(huì)發(fā)生大的變化，特別適合外賣，其次，很多顧客家里有老人不方便外出，又或者追求家庭氛圍，故市場上一直都有火鍋外賣的需求。

圖據(jù)網(wǎng)絡(luò)

據(jù)了解，在“餐飲行業(yè)有序恢復(fù)堂食”之前，老周火鍋每天的外賣量（平臺(tái)點(diǎn)餐加上顧客到店自取）在四十份左右，此外平均下來每天還有十多份包裝好的火鍋底料銷往全國各地，加上其中一家店屬自持物業(yè)，另一家店的房東對(duì)租金進(jìn)行了一定程度的減免，因此，受疫情的影響并不大。“要說損失肯定有，年前進(jìn)的上百件啤酒就一直堆到了現(xiàn)在。”據(jù)周磊介紹，有的同行沒有撐下來，選擇了關(guān)門歇業(yè)，行業(yè)有可能將面臨一次重新洗牌。

“整體來說，不見得是壞事?！敝芾诮忉專鼛啄瓯镜鼗疱伒陻?shù)量持續(xù)增多，達(dá)到了上百家，市場處于飽和狀態(tài)，其中“真正賺錢的并不多”。他為企業(yè)定下的發(fā)展方向是堂食和外賣并重，并計(jì)劃在合適地段開一家“更大”的火鍋店。

圖：燒烤店生意不錯(cuò)

逆市飄紅的燒烤店

有人統(tǒng)計(jì)，受疫情影響，全國超過95%的餐飲企業(yè)出現(xiàn)了虧損，而本地一家經(jīng)營夜宵為主的燒烤店“鹽幫燒貨”卻屬于另外5%。它的傳奇之處在于，經(jīng)營者不但保證了在家員工的底薪、在崗員工“雙薪”之外，還將期間賺到的近兩萬元全部用于購買口罩、酒精等物資，無償捐給防疫一線。

和周磊一樣，鹽幫燒貨經(jīng)營者鄭磊同樣出生于1986年，但他屬半路出家——五年前還是一名鐵路局職工，2015年和幾個(gè)朋友一起在南湖盤下了一間只有五張桌子的店鋪，到目前為止分布在省內(nèi)外的加盟店已經(jīng)超過了十家。

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鄭磊習(xí)慣從商業(yè)而不是傳統(tǒng)餐飲從業(yè)者角度思考問題，2016年第二家綠盛店開張之后出現(xiàn)了連續(xù)虧損，他當(dāng)即決定兩家店區(qū)別經(jīng)營，南湖店主打線下、綠盛店主打線上，很快扭虧為盈。據(jù)平臺(tái)統(tǒng)計(jì)，該店晚上12點(diǎn)過后的銷量一度占到了整體的八成。

據(jù)了解，在“餐飲行業(yè)有序恢復(fù)堂食”之前，鹽幫燒貨在平臺(tái)的銷量平均下來每天都超過了萬元，此外，到店自取銷量每天也在1500至2000元之間。結(jié)果，一個(gè)多月下來不但保證了在家員工的底薪、在崗員工“雙薪”之外，還賺了將近兩萬元錢。

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“算上房租肯定還是虧。”鄭磊在接受記者采訪時(shí)稱，有所結(jié)余是因?yàn)槎嗄陙砗头繓|的良好合作關(guān)系以及相互之間的溝通，對(duì)方不但免了1到2個(gè)月租金，其中一位還主動(dòng)降低了全年租金。同時(shí)，鄭磊也沒把這筆錢揣自己兜里，他找人購買了500個(gè)KN95口罩和500瓶酒精，送到了防疫一線。

此外，鄭磊還做了另一件事，一次性購買了100臺(tái)家用無煙燒烤爐，并多次實(shí)驗(yàn)如何在使用過程中最大限度減少油煙?！拔覝?zhǔn)備把這批燒烤爐免費(fèi)送出去。”鄭磊稱，自己從疫情期間店員應(yīng)顧客要求“推爐子”上門服務(wù)受到啟發(fā)，準(zhǔn)備做改變?nèi)藗冿嬍沉?xí)慣的一件大事，他覺得現(xiàn)在是切入的最好時(shí)機(jī)。

“以前有顧客反映打包回去的燒烤，不如店里面好吃。”鄭磊表示，燒烤進(jìn)入家庭的時(shí)機(jī)到了，今后燒烤店就成了中央廚房，提供各種腌制好的半成品，顧客在家只需要按照操作程序（包括幾分鐘刷蘸料等）就能吃到和店里幾乎一模一樣的食物，并且在保證食品安全的基礎(chǔ)上，因大批量采購等原因，價(jià)格上也會(huì)相當(dāng)親民。

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產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的鹽幫菜

“我給他們（廚師）安排了任務(wù)，在家里也不要閑著，一人想兩三道新菜?！?月初，我市老牌餐飲企業(yè)蜀江春·龍湖印象酒店負(fù)責(zé)人何偉接受記者采訪時(shí)表示，對(duì)于大中型中餐館來說，受自身菜品影響，以及顧客平臺(tái)點(diǎn)餐按銷量和好評(píng)習(xí)慣，一時(shí)間在線上無法產(chǎn)生實(shí)際效果，大中型中餐館關(guān)鍵還在于恢復(fù)堂食。

據(jù)了解，該店2月底之前僅退訂就超過了600桌，何偉初步估算損失達(dá)上百萬元，其中包括事先準(zhǔn)備的食材、房租以及員工工資等。3月9日下午，第16號(hào)通告發(fā)出后，記者撥通了何偉的電話，對(duì)方難掩興奮之情，表示正通知員工回來上班，但同時(shí)他判斷消費(fèi)者還有一個(gè)心理修復(fù)期，經(jīng)營狀況很難在短期內(nèi)恢復(fù)到疫情前水平。

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“但我們要有信心，把公筷公勺準(zhǔn)備好，把店內(nèi)的衛(wèi)生做好，把菜品準(zhǔn)備好?！背錾?977年、從業(yè)22年的何偉還有另外一個(gè)身份——自貢市鹽幫美食產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長，采訪中他表示，還要協(xié)助成員單位做好復(fù)產(chǎn)之前的消殺工作，對(duì)前來就餐的客人提供消毒和測溫措施；落實(shí)好員工的防護(hù)措施、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，借本次疫情養(yǎng)成更好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，從而提升鹽幫菜從業(yè)人員整體形象。

此外，何偉還談到了業(yè)內(nèi)廣泛關(guān)注的“禁止食用（含養(yǎng)殖）野生動(dòng)物”。何偉稱，從菜單當(dāng)中剔除更有利于對(duì)傳統(tǒng)鹽幫菜的研究和發(fā)展，協(xié)會(huì)牽頭下一步將推出全牛宴和全兔宴等。據(jù)悉，協(xié)會(huì)成員不但包括我市大中型餐飲企業(yè)，還包括種養(yǎng)殖以及食品加工等龍頭企業(yè)，實(shí)現(xiàn)了一、二、三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展。何偉表示，除了保障食材供應(yīng)，抱團(tuán)發(fā)展更增強(qiáng)了成員抵御外來風(fēng)險(xiǎn)的能力。

俗話說“吃在四川，味在自貢”，2018年，在城市味蕾榜網(wǎng)絡(luò)投票中，鹽幫菜排名高居第一。2019年2月28日，中國飯店協(xié)會(huì)在自貢舉行了“中國鹽幫菜之鄉(xiāng)”授牌儀式，授予自貢市“中國鹽幫菜之鄉(xiāng)”稱號(hào)。2020年1月3日，中國鹽幫菜美食節(jié)暨產(chǎn)業(yè)發(fā)展高峰論壇在我市舉行，包括國家特一級(jí)烹調(diào)師、餐飲業(yè)國家級(jí)評(píng)委、川菜烹飪大師等數(shù)十位“美食大咖”，以及楊文、魏明倫、彭子渝等專家匯聚一堂，為自貢鹽幫菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展建言獻(xiàn)策，共謀鹽幫菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，旨在擦亮“中國鹽幫菜之鄉(xiāng)”國字招牌，提升鹽幫菜品牌影響力。

（來源：自貢網(wǎng)）

編輯：溫華譙

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