(吳有才在明代窖池前接受采訪)

糟坊頭遺址的確挖掘出了數(shù)口古窖，但吳有才憑依據(jù)什么認(rèn)為這是醬香型白酒的窖池呢？

吳有才認(rèn)為，“兩口四周帶底為全黃泥，尺寸大小為1.5米長、1.2米寬、1米深。另一口為黃泥底，四周為石壁，長2米、寬1.5米、深1.2米。底部稍斜，利于黃水往一邊流。黃水凼明顯完好保存。底及四壁用黃泥，石壁那口大窖也滋了縫，這樣保證了酒窖不漏。這與現(xiàn)代生產(chǎn)醬香型和小曲酒的酒窖池結(jié)構(gòu)完全吻合。

據(jù)專家研究論證，明代四川盛行小曲酒，小曲酒多無窖池或使用窖底、窖壁不透水的小窖池，像這種底部無石板、四壁石板不勾縫的大窖池是第一次發(fā)現(xiàn)。那么這種大窖池既然與明代四川地區(qū)釀酒工藝不是很吻合，那么這種窖池有可能是醬香型白酒窖池嗎？這有待進(jìn)一步考證。

相關(guān)資料：醬香型白酒所用窖池工藝要求

醬香型白酒代表茅臺(tái)酒生產(chǎn)用窖是用方塊石與粘土砌成，容積較大，約在14m3或25m3左右。每年投產(chǎn)前必須用木柴燒窖，目的是殺滅窖內(nèi)雜菌，除去枯糟味和提高窖溫。每個(gè)窖用木柴約50~l00kg之間。燒完后的酒窖，待溫度稍降，掃除灰燼，撒小量丟糟于窖底，再打掃一次。然后噴灑次品酒約7.5kg，撒大曲粉15kg左右，使窖底含有的己酸菌得到營養(yǎng)，加以活化。經(jīng)以上處理后，方可投料使用。（完）

編輯：馬慶娟

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