都說“酒城”瀘州空氣中飄著酒香

殊不知

深巷里、路燈下、灶臺(tái)邊

還洶涌著一碗碗活色生香的面條江湖

甭提酒香

莫道山水

今兒咱們就嘮嘮

瀘州人從清晨睜眼到深夜歸家

都放不下的那碗面——

在瀘州眾多的美食中

面看似不起眼

但卻是很多瀘州人

每天早上實(shí)實(shí)在在的念想和滿足

亦可能是辛勞一天后

深夜對(duì)味蕾的犒勞

陪伴了一代代瀘州人

那根根筋道里

翻滾著酒城的江湖豪情、市井煙火

還有老瀘州人最熨帖的“日子經(jīng)”

坐擁長沱兩江，地處川渝滇黔結(jié)合部，得天獨(dú)厚的地理優(yōu)勢孕育出瀘州特色美食文化，面食就是其中之一。

打開手機(jī)，在各大社交平臺(tái)上搜索“被嚴(yán)重低估了的面”——瀘州面一定在眾多提名中有著一席之地。瀘州面條，不靠虛名，只憑“硬扎”的本事。從清晨的街邊小店到深夜的巷口攤攤，面館老板的手藝都是“傳家寶”。這里沒有花哨的擺盤，只有實(shí)打?qū)嵉牧?、一口入魂的湯，和那份?jīng)年累月沉淀的“人情味”。為啥獨(dú)此一份？因?yàn)闉o州的面條，是堿水揉出來的“筋骨”，是老灶熬出來的湯魂，是老板一勺勺調(diào)出來的“家鄉(xiāng)味”。

瀘州的面，百吃不厭。按理說沒有一樣?xùn)|西每天吃都不會(huì)厭，瀘州的面除外。瀘州人愛吃面，即使天天吃都不膩，有的人甚至一天不吃，就覺得缺了點(diǎn)什么。吃面早已經(jīng)成為瀘州街頭的風(fēng)景線，作為臊子種類多到內(nèi)卷的川味面條，瀘州面既裝著瀘州的地域山川，又彰顯出城市氣質(zhì)——生猛，熱烈，鮮活。

俗話說“北方吃面，南方吃澆頭”，瀘州城區(qū)的面館往往選用的是本地特色的堿水面條打底——順溜順滑的水葉子面，任何澆頭湯底淋上去，那滋味都能被其牢牢裹住，吃起來呼哧呼哧的，爽快極了。

步入瀘州的面館，招牌會(huì)列著牛肉面、肥腸面、雜醬面、豆湯面、葷燃面、姜鴨面、辣雞面、臊子面、酸菜面、肉絲面、鱔魚面、蹄花面、燉雞面等不同風(fēng)味的面條，統(tǒng)統(tǒng)原湯熬制，至少有5-6種澆頭保底，每碗都是一個(gè)味型，總有一碗是你的偏愛。

瀘州面大致可分為干拌面和湯面兩大類，硬核的干拌面中最受歡迎的要數(shù)葷燃、生椒牛肉面和姜鴨面。

先說葷燃面，干爽扎實(shí)的硬面，夾雜辣椒殼、花生碎、精瘦肉沫、芽菜等干干的、粗糲的、有咀嚼感的小料，一大坨塞進(jìn)嘴里哐嘰哐嘰，豐富、扎實(shí)、飽足，是一拳干、烈、猛的碳水重?fù)簟＜t油的辣氣，醬油的醬香，芽菜的咸香，麻油的濃郁在口腔中融化流轉(zhuǎn)起來，加上花生碎和芝麻粒在牙齒中碰出的氣口，蔥花蒜泥攪裹，層疊交織成“直上青云入九霄”的香。

同樣是細(xì)碎渣渣拌面，生椒牛肉面呈現(xiàn)出來就是另一番風(fēng)味。如果說葷燃面是干烈熱情的沙漠，生椒牛肉面就像“空山新雨后”的山林。生剁椒的鮮亮加上芫荽的清新，濃郁的生青感賦予其靈魂。小米辣碎在熱汽的蒸烘下，爆發(fā)出熱烈的辣；牛肉臊子小顆小顆的，藏在面網(wǎng)之中，被夾帶著一起吃進(jìn)嘴巴；芫荽的香氣更是囂張盛大。一碗生椒牛肉面，把瀘菜鮮辣的特色發(fā)揮到極致。

圖源：小紅書用戶@樂悠悠（吃面裝修版）

而姜鴨面初見平平無奇，切成小坨的鴨肉蓋在拌面上，想著不過是添幾塊葷食讓整碗面顯得更豐腴，吃到嘴卻是意料之外的驚喜。用豆瓣和多種配料干炒過的鴨肉，肉質(zhì)緊實(shí)不柴，味道咸香濃郁，非常入味，仔姜獨(dú)特的辣味更豐富了辣的層次，吃完只覺得不過癮。引爆味蕾的火爆熱辣，彰顯的便是碼頭城市的江湖氣。

瀘州的干拌面熱辣，湯面濃郁，每一碗湯面，都有專屬的精心熬制的湯底。

在瀘州，若要投票選一個(gè)最大眾的面種，非牛肉面莫屬，幾乎家家都在賣，差不多人人都會(huì)吃。牛肉面的底子必須得是牛肉原湯，新鮮的牛肉放進(jìn)油鍋爆，在泡姜泡海椒和豆瓣醬里扎扎實(shí)實(shí)紅燒出來，加草果八角白芷，成就一大鍋滿載牛油花的料頭湯。牛肉原湯打底，不要?jiǎng)e的多余調(diào)料，外加蒜苗和芫荽潤著面條，淡淡的香料味已然讓人擊節(jié)贊嘆。

鱔魚面亦是不少瀘州人的心頭好。新鮮鱔魚去骨切段，料酒腌制去腥提鮮，猛火快焯鎖住嫩滑。精髓在于那鍋用豬骨、雞架慢煨的濃白高湯，姜蒜爆香后，鱔段入湯滾熟，鮮味徹底釋放。將水葉子面撈出，澆上滾燙的鱔魚濃湯，鋪上鱔段，撒把蔥花香菜。一碗上桌，鱔魚鮮嫩無腥，湯頭濃郁帶點(diǎn)微辣，面條吸飽精華，是河鮮與面食的極致邂逅。

圖源：小紅書用戶@小心我揍你

看完以上這些熱辣的面，如果你因此而認(rèn)為瀘州面只有辣，那就大錯(cuò)特錯(cuò)了。酸菜、燉雞、豆湯…….變著花樣滿足瀘州對(duì)鮮的渴望。就拿酸菜面來說，老壇泡出的酸菜脆生生、酸溜溜，猛火爆炒，激出勾魂的酸香，搭配嫩滑肉絲，熱湯一沖，酸味直透天靈蓋。唏哩呼嚕一碗下肚，額頭冒汗，白天的疲憊隨著那口酸湯煙消云散。

圖源：小紅書用戶@蛋黃

在瀘州，每一種面都值得說道，如果把每一種面都掰開細(xì)細(xì)說，那可得說上三天三夜。對(duì)于很多人來說，瀘州的面不僅是美味，更是一種鄉(xiāng)愁。在瀘州吃面，吃的不僅是味道，更是人情味，這碗樸實(shí)無華的溫暖，是喚醒瀘州的標(biāo)配。 

隨便走進(jìn)一家面館，老板記性個(gè)頂個(gè)的好，對(duì)于每個(gè)顧客的需求心里門清?！?號(hào)桌要面硬一點(diǎn)，5號(hào)桌不放蔥蔥，8號(hào)桌多加點(diǎn)海椒”。?？瓦M(jìn)門不用開口，“還是老樣子？”彼此心照不宣地點(diǎn)頭會(huì)意，不過一會(huì)兒，一碗“獨(dú)家定制面”已經(jīng)端上桌。

在瀘州的大部分本地面館，菜單上個(gè)位數(shù)的單價(jià)往往占了大頭，一碗面，在瀘州向來是平易近人的存在。江城夏夜，點(diǎn)單聲、嗦面聲、水沸騰聲交織，二兩面就酒感受舌尖熱辣，一碗面如同小城的生活，以平凡熱烈動(dòng)人。

說到瀘州的面，曾被《舌尖上的中國》點(diǎn)贊“耐煮、潤滑，有很強(qiáng)的吸湯能力，是早餐首選”的古藺面，是不少瀘州人的最愛。隨著古藺面入選瀘州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄，并獲得國家地理證明商標(biāo)保護(hù)，越來越多的人知道了古藺面。

天蒙蒙亮，暑氣伴著陽光穿透牌坊口老街，一把古藺來的“銀絲”正在沸水中蘇醒，古藺縣城是從面香中醒來的。

瀘州融媒記者 張涌 攝

只有古藺的山水和氣候，才能做出這么好吃的面條來。據(jù)《古藺縣志》記載，古藺面的制作技藝可追溯到清朝末年。古藺縣地處赤水河干熱河谷地帶，這里的氣候、水源以及世代相傳的揉制技巧，共同孕育了“勁道、潤滑、吸味”的古藺掛面。不同于機(jī)器面的規(guī)整，古藺掛面靠陽光與清風(fēng)自然晾曬，形成獨(dú)一無二的古藺味道。僅僅只需清湯打底，撒一把翠綠蔥花，淋幾滴豬油——簡單，卻吃得出山泉的甘冽與手作的溫度。 

古藺面的優(yōu)質(zhì)，一方面在于這里偏堿性的水源，以及空氣中充分的微生物菌群，使得這里天生就適合發(fā)酵，面條做出來勁道十足，而且下鍋后不沾粘，不糊湯。另一方面在于這里相對(duì)高溫干燥的氣候，使得面條能夠快速地脫水變干，更好孕育其獨(dú)特風(fēng)味。

因而在空氣、水源、光照等各方面，古藺都具備了出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)掛面的基礎(chǔ)。古藺面的制面作坊遠(yuǎn)離城市，平均海拔在700-800米，面條每天現(xiàn)做，不管冬天還是夏天，晾曬4到6個(gè)小時(shí)后，就可以運(yùn)往各地。

走在古藺面制作工坊所在的街道上，新鮮制好的面條掛在竹竿上隨風(fēng)飄揚(yáng)，千條萬縷，“撲面”而來。

瀘州融媒記者 張涌 攝

古藺面館面的品種非常多，有豆湯面、炸醬面、土雞面、牛肉面、雞雜面等，集中分布在中街和下橋。剛出鍋的古藺面熱氣騰騰，搭配不同的臊子攪拌均勻，面條掛住湯汁，湯汁裹滿臊子，筷子在面里翻卷，這是小城煙火氣的“開屏動(dòng)畫”，任碗中臊子如浪淘滾石，面仍是條縷清晰、筋道有力。吸溜一大口，入口爽滑，口感筋道。不管是滿足味蕾，還是安撫腸胃，都是不二之選。

一碗面下肚，渾身通透，一天的精氣神都提起來了，這是來自山水的饋贈(zèng)。

說到瀘州的面，一定繞不開這一碗——敘永豆湯面。一碗條理清晰的面條，也需要難得糊涂的豆湯去調(diào)和。

1916年2月護(hù)國軍總司令蔡鍔將軍駐敘永忠烈宮，隨司令部秘書岳選青去正街豆湯面館“永寧美食”吃后，蔡將軍留言：“熱熱乎乎，便宜可口”，傳為佳話。中共中央總書記胡耀邦1983年12月底視察敘永縣時(shí)，在縣委招待所品嘗了敘永豆湯面，對(duì)敘永豆湯面也大加贊揚(yáng)。

走在敘永的大街小巷，你總能看到這樣的場景——

“二兩豆湯，帶黃！”

“豆湯二兩，扣湯！”

“豆湯，掛青！”

清晨，昏黃燈光下，氤氳著豆湯面香味的面館里，人來人往；抄著敘永口音的男女老少，扯起喉嚨，大聲地呼叫著符合自己口味的豆湯面，等待豆湯面上桌的功夫，拈上一小碗或一小碟由面館用紅、白蘿卜、翠綠萵筍、蓮花白、黃瓜、小米辣等制作，免費(fèi)提供給食客佐餐的跳水泡菜或涼拌的蘿卜絲、大頭菜絲、萵筍絲，放在餐桌上；面館的店小二，忙里忙外地邊收拾碗筷，邊抹桌子，邊招呼客人就坐，還不時(shí)地高聲重復(fù)著客人所點(diǎn)的豆湯面，把一碗碗熱氣騰騰的豆湯面，迅速端到食客的面前。

一碗碗端上桌來熱氣騰騰的豆湯面，碗中飄著透明油珠的面湯中，綠白的蔥花、淡黃的面條、黃褐的肉臊和一粒粒閃著金黃光澤的豌豆；聞著蔥香、面香、肉香、豆香交織在一起，那種無法言說的香味，味蕾在一瞬間便被開啟，口舌生津，唾液充滿口腔，垂涎欲滴。

喝上一口溫暖、醇厚的面湯，濃郁的香味頓時(shí)就在口腔中彌漫開來；挑起一箸爽滑勁道的細(xì)細(xì)面條，邊吹邊送入口中，彈性與韌性恰到好處的面條，帶著微微的嚼勁，鮮美豆湯和面條麥香完美融合，在口中充滿了層次與質(zhì)感，在唇齒間顫動(dòng)。

“嗦、嗦、嗦，嗦、嗦、嗦……”伴隨著食客們此起披伏的吃面聲，好似奏響了一曲清晨的面館交響曲，回蕩在敘永的面館之中，使得整個(gè)面館熱鬧非常。

小小的一碗豆湯面，看起來雖然平平常常，但講究真材實(shí)料；雖說用料簡單，但卻工藝繁復(fù)。尤其是制作豆湯面的過程，從選用食材開始，每一道工序都非常地講究，也別具匠心。敘永豆湯面?zhèn)鹘y(tǒng)制作技藝，已入選四川省第六批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

正宗豆湯面的講究一是豆、二是湯、三是面、四是臊、五是“底板兒”。即：

一豆是必須選用上好的大白干豌豆，用溫水浸泡后，放入砂鍋以微火慢慢煨煮，這種煨煮稱之為“吞”，待鍋中的豌豆粒被火吞得表皮完好如金黃的顆顆珍珠，“吞”得來耙、軟，但不能爛放可。

二湯是要選用俗稱筒筒骨的豬大骨，從中敲斷，放入加有蔥、姜、花椒、胡椒的湯鍋中，微火慢慢燉熬，待那骨油熬燉出大顆油珠，形成與水密不可分、清澈透明，香味誘人的定量大骨高湯即成。

三面是要選用由搟面作坊搟好的，新鮮、上好、極細(xì)的“水葉子面”。新鮮、上好就是面要有彈性，敘永土話叫作“有筋絲”，既要細(xì)而不斷，又要下鍋煮而不爛，還要使煮面的水清亮而不渾濁，煮熟后的面條有勁道、有嚼頭。

四臊子就是加肉臊，最好的是用豬前胛子肥瘦相間的肉，必須切成楠竹筷子筷頭大小，不能用機(jī)器打，那樣肉臊就沒有嚼勁。切好的肉臊放入鐵耳鍋中，用文火慢慢?（nuǎn）制，敘永話稱為“?臊子”?！?臊子”，不僅是炒，還像熬豬板油一樣，讓鍋中的臊子肉，在文火下將油逼出來后，變成黃褐色香??的臊子。

五打“底板兒”，就是打好佐料，這道工序看似簡單，就是在盛豆湯面的碗中，先放好適量的醬油、鹽、胡椒、味精、蔥花、姜末等向料和?臊子時(shí)的豬油，再加上一勺滾燙的大骨湯。雖說簡單，但卻關(guān)系到豆湯面的味道，因而很是關(guān)鍵。都是一樣的鹽、醬油、胡椒、味精、蔥花、姜末這些向料，但出自不同的煮面師傅，打出的“底板兒”卻是千差萬別，差一分則短，多一分則長，面對(duì)不同的食客，要拿捏得恰到好處，全憑煮面師傅的經(jīng)驗(yàn)和技巧。

五步到位，尤還不夠，煮面的水也有講究，必須寬、清、開，這樣煮出來的豆湯面才香、鮮、爽口，想不好吃都難。

“二兩豆湯面，來端！”筷子一攉轉(zhuǎn)，舌尖上這場戲才算推上高潮。

敘永豆湯面，在傳承中形成的獨(dú)特風(fēng)味，不僅是早餐、夜宵的寵兒，還是瀘州美食中的一塊閃閃發(fā)光的金色靚麗招牌。豆湯面不僅讓敘永人的生活有滋有味，更吸引著八方來客，成為敘永顯著的美食標(biāo)志和敘永人永遠(yuǎn)的鄉(xiāng)愁，不管身在何處，每每念及此味，心中便有了歸處。

為什么瀘州人對(duì)面這么癡情？因?yàn)樗休d著：開啟嶄新一天的期待、口腹之欲的滿足、店家的樸實(shí)、工作的辛勞、夜歸的渴望、街坊的溫情。它不靠“網(wǎng)紅營銷”，只靠實(shí)打?qū)嵉奈兜澜?jīng)營出熱氣騰騰的生活。下次來瀘州，別只顧著品酒，擇一街邊面館，聽聽板凳與地面的摩擦聲，看看霧氣繚繞的大鍋，聞那勾人的油香，和鄰桌互相聊幾句閑話——感受最地道的瀘州，最動(dòng)人的煙火氣。

嗦一口面，喝一口湯，呼哧呼哧下肚后，縈繞不去的，是這座江城耿直、熱絡(luò)、堅(jiān)韌的鮮活靈魂。

小貼士：吃面“黑話”速成班

“提黃”：面煮硬一點(diǎn)； 

“免青”：不要蔥花香菜；

“干篼”：面撈干點(diǎn)，紅油裹滿；

“扎水”：帶點(diǎn)湯，潤口不噎。

（學(xué)會(huì)了這些，老板會(huì)對(duì)你豎起大拇指：這娃兒，懂行！）

（來源：瀘州融媒）

編輯：肖昂

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