調(diào)和五味，口福萬(wàn)家；百年非遺 ， 共創(chuàng)味來(lái)。12月22日，在剛剛傳來(lái)入選最新一批中華老字號(hào)擬認(rèn)定名單的喜訊中，我國(guó)醬油行業(yè)唯一同時(shí)擁有國(guó)家級(jí)非遺和國(guó)家級(jí)文物“雙國(guó)寶”的先市醬油，迎來(lái)了130周年慶典。

先市醬油傳統(tǒng)釀制技藝國(guó)家級(jí)非遺傳承人、瀘州市酒城工匠、瀘州市勞模、四川鄉(xiāng)村工匠領(lǐng)軍人才、陳思維技能大師工作室領(lǐng)辦人陳思維（前排右）在現(xiàn)場(chǎng)與先市醬油傳統(tǒng)釀制技藝縣級(jí)非遺傳承人、技藝文化宣講主管詹軍以及先市醬油傳統(tǒng)釀制技藝縣級(jí)非遺傳承人、釀造技師匡思揚(yáng)結(jié)下師徒情誼。四川省傳統(tǒng)文化遺產(chǎn)保護(hù)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、四川省非遺保護(hù)協(xié)會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)、瀘州市文化遺產(chǎn)保護(hù)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)易國(guó)璋（前排左）同臺(tái)見(jiàn)證。

先市醬油釀制技藝市級(jí)非遺傳承人、瀘州市勞模、荔城工匠、先市醬油釀造生產(chǎn)負(fù)責(zé)人陳古林先生（中）擔(dān)任先市醬油非遺傳習(xí)班導(dǎo)師一職，并迎來(lái)首批非遺傳習(xí)學(xué)員：李玉龍、裴敬蓉、莫光勇、潘華鋒、鄧偉、雷大椿、馮普君、陳幫清。

國(guó)家級(jí)非遺傳承人陳思維（左）、省級(jí)非遺傳承人馬超（右）為先市醬油釀制技藝創(chuàng)始人袁映濱銅像揭幕

　　慶典以“百年非遺  共創(chuàng)味來(lái)”為主題，在悠悠赤水河畔、巍巍丁山腳下的先市醬油釀造莊園隆重舉行。參加慶典的四方賓朋，還一同見(jiàn)證了先市醬油非遺傳承人收徒儀式、先市醬油非遺傳習(xí)班開(kāi)班儀式、先市醬油釀制技藝創(chuàng)始人袁映濱銅像揭幕儀式。

四川三溪集團(tuán)副董事長(zhǎng)、四川先市味業(yè)總經(jīng)理周麗娟致辭

　　慶典現(xiàn)場(chǎng)，四川三溪集團(tuán)副董事長(zhǎng)、四川先市味業(yè)總經(jīng)理周麗娟在致辭中表示：130年彈指一揮間，接力棒交到了我們手中。今天慶典的主題是“百年非遺，共創(chuàng)味來(lái)”，這既是對(duì)歷史的致敬，也是對(duì)未來(lái)的擔(dān)當(dāng)。在市縣兩級(jí)政府及集團(tuán)公司的大力支持下，目前已完成近100畝先市醬油赤水河莊園（首期）項(xiàng)目，同步正在全力推進(jìn)600余畝生態(tài)釀造基地項(xiàng)目（二期）的建設(shè)。未來(lái)的先市醬油將會(huì)是一個(gè)全新的“先市”，但仍然會(huì)一如既往守正創(chuàng)新，傳承釀造技藝，做優(yōu)產(chǎn)品質(zhì)量，提升品牌價(jià)值，擦亮先市醬油金字招牌，讓先市醬油人更有底氣，讓陪伴先市醬油成長(zhǎng)的經(jīng)銷商、供應(yīng)商家人們更有信心，讓先市醬油的消費(fèi)者感受更多健康美味。

　　據(jù)了解，先市醬油從1893年的“江漢源”醬園，到1940年的同仁合號(hào)、1956年的同仁合號(hào)先市醬園廠，再到上世紀(jì)60年代末的瀘州市合江先市釀造食品廠，2014年更名并沿用至今的合江縣先市釀造食品有限公司，2021年，四川三溪集團(tuán)入主先市醬油，打造以文化傳承為靈魂的先市醬油非遺技藝傳承基地，以傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代科技結(jié)合為基礎(chǔ)的赤水河生態(tài)釀造基地。目前，先市醬油發(fā)展成為我國(guó)醬油行業(yè)唯一同時(shí)擁有國(guó)家級(jí)非遺和國(guó)家級(jí)文物“雙國(guó)寶”的企業(yè)。近日，“先市”品牌還入選新一批中華老字號(hào)擬認(rèn)定名單。

　　四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究院、四川省傳統(tǒng)文化遺產(chǎn)保護(hù)協(xié)會(huì)、四川省非遺保護(hù)協(xié)會(huì)、瀘州市非遺保護(hù)協(xié)會(huì)等單位對(duì)先市醬油130周年慶典表示祝賀，眾多經(jīng)銷商代表、媒體代表等參加了慶典。（游孟軒）

先市醬油歷史文化

一、先市醬油釀制技藝的起源傳承

　　先市醬油以歷史文化古鎮(zhèn)合江縣先市鎮(zhèn)而得名，先市古鎮(zhèn)始建于唐朝，因唐德宗貞元間(785-805年)進(jìn)士、號(hào)稱“神童”的先汪逝后葬于此，其子孫結(jié)廬守墓，古俗守墓3年過(guò)程中前來(lái)守墓的先氏族人陸續(xù)增多，逐漸形成集市，于是就有了“先市”之名。古鎮(zhèn)有先汪墓（唐朝）、活龍橋（建于乾隆年間）、古寨門、古碼頭、抗日戰(zhàn)爭(zhēng)紀(jì)念牌、明末張獻(xiàn)忠駐軍遺址等多處文化古跡。

　　先市醬油的產(chǎn)生、發(fā)展與赤水河鹽運(yùn)密切相關(guān)。貴州素不產(chǎn)鹽，食鹽“仰給于蜀”(明·田雯《鹽價(jià)說(shuō)》)。赤水河自古為“川鹽濟(jì)黔”重要鹽道，川鹽（自貢井鹽）沿釜溪河進(jìn)入長(zhǎng)江，在合江轉(zhuǎn)航溯赤水河上行,經(jīng)先市、土城、二郎灘至茅臺(tái),再通過(guò)陸運(yùn)轉(zhuǎn)至貴州腹地。

　　據(jù)《合江縣志》記載：“合江在明代就有醬園業(yè)”，先市自古即為赤水河鹽道重要碼頭,有用鹽釀造醬油之利，成為川黔交界區(qū)域、赤水河流域醬園業(yè)的發(fā)祥地之一。

　　先市醬油傳統(tǒng)釀造技藝已有130年的傳承歷史。1736年（清乾隆元年），隨著川黔官辦鹽岸的建立，赤水河鹽運(yùn)興盛，先市場(chǎng)鹽商船戶、纖夫云集，醬油作坊增多?！熬乒谇藝?guó)，鹽登赤虺河”（清·鄭珍《茅臺(tái)村》），反映了先市醬油與赤水河鹽道共生共榮的繁榮景象。赤水河流傳的船工號(hào)子“赤水河，萬(wàn)古流。上釀酒，下釀?dòng)汀！狈从沉伺f時(shí)赤水河區(qū)域醬油業(yè)的興盛，也表明赤水河不僅有茅臺(tái)、郎酒等美酒，更孕育出傳統(tǒng)佳釀—先市醬油。

　　1893年（清光緒十九年），“江漢源”醬園創(chuàng)始，歷經(jīng)130年連續(xù)生產(chǎn)和代代傳承，其產(chǎn)品“先市”牌醬油在川南黔北渝西廣大地區(qū)形成“先市醬油、仁懷醋”的口碑，家喻戶曉，人人喜歡。

　　先市醬油傳統(tǒng)釀制技藝含13個(gè)主要程序（篩選原料→浸泡大豆→蒸燜大豆→攤涼豆料→拌和面粉→自然制曲→調(diào)制鹽水→移曲入缸→日曬夜露→自然浸油→暴曬濃縮→過(guò)濾澄清→滅菌包裝），并擁有“大豆整粒蒸燜、天然多菌種制曲、長(zhǎng)周期自然曬露發(fā)酵、自然浸出法取油、暴曬濃縮油體”等五大獨(dú)樹(shù)一幟的鮮明特征?！跋仁嗅u油傳統(tǒng)釀制技藝”于 2014 年入選“國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目”。

　　先市醬油傳統(tǒng)釀制技藝和當(dāng)?shù)鬲?dú)特的土質(zhì)、氣候、水質(zhì)、原料、微生物菌群等自然生態(tài)環(huán)境密切相關(guān)，同時(shí)又集中國(guó)傳統(tǒng)醬油經(jīng)典古法釀制技藝之大成，程序嚴(yán)謹(jǐn)，工藝復(fù)雜，體現(xiàn)了醬油釀造傳統(tǒng)文化內(nèi)涵和當(dāng)?shù)厝嗣竦慕艹鰟?chuàng)造力。

　　“先市”牌醬油自然生態(tài)、醬香濃郁、醇和爽口、鍋煎不糊、久貯不變質(zhì)，堅(jiān)持以師帶徒，以藝傳人，生生不息，世代相傳，成就了“調(diào)和五味，口福萬(wàn)家”的知名品牌。

二、百年老字號(hào)企業(yè)先市釀造公司的發(fā)展沿革

　　合江縣先市釀造食品有限公司的前身是先市“江漢源”醬園。先市醬油釀造作坊群由老作坊、曬露場(chǎng)、三官?gòu)R、赤水河邊老碼頭遺址構(gòu)成。作坊建筑群集中體現(xiàn)了川南古民居隨坡遞升、筑臺(tái)、懸挑、吊腳、拖廂，多院落、多功能組合等典型的建造特征，是川南古民居的精典之作，歷經(jīng)一百三十年，持續(xù)使用至今、保存完好、不間斷生產(chǎn)，2019年經(jīng)國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)為“全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位”。

　　老作坊原址建筑建于清道光末年，選址于赤水河岸，建筑面積1000余平方米，依坡建樓，順?biāo)煳?，采用川南特色的木穿斗結(jié)構(gòu)，懸山和歇山式相結(jié)合的小青瓦屋蓋，青瓦粉墻與赤水河綠水相映襯。

　　隨著清乾隆年間川黔官辦鹽岸的建立，赤水河鹽運(yùn)興盛，先市場(chǎng)鹽商、船戶、纖夫云集，先市一帶又得本地大豆、赤水河水、釀造環(huán)境、水運(yùn)便捷之利，醬油業(yè)開(kāi)始興盛。1893年（清光緒十九年），本地大戶袁家利用優(yōu)越的地理環(huán)境,赤水河優(yōu)良的水質(zhì)和居家莊園前方和右側(cè)的開(kāi)闊地勢(shì)，對(duì)莊園進(jìn)行調(diào)整改造，設(shè)置釀造作坊，起名號(hào)為“江漢源”。將門前和右側(cè)的花園、菜園辟為曬露場(chǎng)，順坡造臺(tái)，因地就形，逐級(jí)為場(chǎng)，斜坡適度，工用走道縱橫有致。同時(shí)，在曬露場(chǎng)右邊高坡上興建“三官?gòu)R”，供奉天官、地官、水官神像，作坊下料、出油均進(jìn)廟祭祀，祈求醬業(yè)順?biāo)?，作坊興隆。

　　“江漢源”經(jīng)營(yíng)期間，家族才俊袁映濱（字海宗）遍訪各醬園醬坊能工巧匠，規(guī)范整理赤水河流域醬油釀造技藝，編纂成集《搖錢樹(shù)》，逐步成型為先市醬油釀制技藝。由于工藝講究，配方獨(dú)特，水質(zhì)優(yōu)良，曬露場(chǎng)地優(yōu)越，釀造出了風(fēng)味獨(dú)特的醬油，并憑赤水河水運(yùn)之利，成為聞名遐邇的知名調(diào)味品。

　　民國(guó)中期，“江漢源”醬園與鎮(zhèn)上另兩家醬園廠合伙經(jīng)營(yíng)，更名為“同仁合號(hào)”（此招牌至今保存完整）?！巴屎咸?hào)”醬園有天然曬露發(fā)酵缸600多口，并有多家醬油銷售店鋪（其中一家至今仍在經(jīng)營(yíng)）?！逗辖h志》記載“民國(guó)期間，先市醬油遠(yuǎn)銷香港” 。

　　1956年，“同仁合號(hào)”醬園響應(yīng)政府號(hào)召，公私合營(yíng)，更名“同仁合號(hào)先市醬園廠”。

　　上世紀(jì)60年代末，“同仁合號(hào)先市醬園廠”改制為國(guó)營(yíng)“瀘州市合江先市釀造食品廠”。

　　2000年改制為民營(yíng)，沿用“瀘州市合江先市釀造食品廠”。

　　2014年更名為“合江縣先市釀造食品有限公司”。

　　2021 年 3 月，四川三溪集團(tuán)正式控股，沿用“合江縣先市釀造食品有限公司”。

　　先市釀造公司因其所在地理位置、氣候、河水流向、日照、風(fēng)向，及作坊建筑、曬露場(chǎng)與河流的距離、朝向、適度的斜坡等等綜合因素，形成獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境，產(chǎn)生出特殊的發(fā)酵菌群。恰到好處的日曬、夜露，使用當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的生態(tài)原料，以竹、木、石、陶器為器具，用古法釀造技藝，釀造出風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富的調(diào)味品。尤其是“先市”牌醬油的口味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，更是具有唯一性和不可替代性。2016 年，“先市醬油”榮獲國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。

　　作為百年老字號(hào)企業(yè)，先市釀造公司一直在原址上堅(jiān)持古法釀造、弘揚(yáng)傳統(tǒng)文化，多年來(lái)踐行“誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，和順發(fā)展”的經(jīng)營(yíng)理念和“以德釀造，以質(zhì)興業(yè)”的企業(yè)精神，發(fā)展成為現(xiàn)今我國(guó)醬油行業(yè)內(nèi)，唯一同時(shí)擁有國(guó)家級(jí)非遺和國(guó)家級(jí)文物“雙國(guó)寶”的企業(yè)。

　　企業(yè)現(xiàn)有國(guó)家級(jí)、省級(jí)、市級(jí)、縣級(jí)非遺傳承人共8名，瀘州市“酒城工匠”1名，合江縣“荔城工匠”1名以及技術(shù)骨干數(shù)十名。同時(shí)與四川大學(xué)、四川食品發(fā)酵工業(yè)研究院等國(guó)內(nèi)外十余家院校、科研機(jī)構(gòu)建立了研發(fā)合作關(guān)系，搭建了研發(fā)平臺(tái)。

　　先市醬油久負(fù)盛名，受國(guó)際友人青睞，吸引了韓國(guó)、新加坡、越南等國(guó)外朋友到公司參觀購(gòu)物。國(guó)內(nèi)消費(fèi)者作為日常生活調(diào)味佳品和饋贈(zèng)親朋的禮品爭(zhēng)先購(gòu)買。近年來(lái)，先市醬油年產(chǎn)值每年以50%以上遞增，品牌影響力逐步提升。 

　　特殊的自然環(huán)境和130年堅(jiān)持堅(jiān)守傳統(tǒng)手工釀造，引起國(guó)內(nèi)專家學(xué)者、新聞媒體關(guān)注。央視（1、2、4、7、10套）、英國(guó)電視臺(tái)、《香港星島日?qǐng)?bào)》、《中國(guó)國(guó)家地理》、《中華遺產(chǎn)》、四川衛(wèi)視、湖南衛(wèi)視等先后到廠參觀拍攝報(bào)道。

　　2021年，四川三溪集團(tuán)入主先市醬油后，正傾力打造以文化傳承為靈魂的先市醬油非遺技藝傳承基地，以傳統(tǒng)工藝和現(xiàn)代科技結(jié)合為基礎(chǔ)的赤水河生態(tài)釀造基地。將建設(shè)以20萬(wàn)噸醬油原油為主，醋、料酒、復(fù)合調(diào)味品等成體系的調(diào)味品智能化生產(chǎn)釀造基地和現(xiàn)代化管理企業(yè)，實(shí)現(xiàn)先市愿景——“調(diào)味人生、釀造幸?！?。（完）

編輯：馬驍

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