9月6日，在瀘州市納溪區(qū)上馬鎮(zhèn)原糖果廠職工楊祚芬的月餅加工作坊里，幾個工人有的在切肉餡，有的在攪拌原料，有的在用模具壓餅，而68歲的楊祚芬則在烤餅和攤晾，個個忙得不亦樂乎。

　　“雖然每年中秋節(jié)前40天就打響了月餅銷售大戰(zhàn)，但我的月餅因為食材選料貨真價實、堅持傳統(tǒng)技藝和手工制作，每年的生產(chǎn)量只保持在4萬個左右。盡管火腿月餅一個要賣12元，但根本沒有多余的月餅?zāi)玫绞袌錾洗黉N，而提前訂購我月餅的，很多是沖著那份淡淡的鄉(xiāng)愁和傳統(tǒng)味道而來”，楊祚芬說。

　　1990年7月，原納溪上馬糖果廠解體，38歲的楊祚芬失業(yè)回了家。之前，楊祚芬在單位從事的是會計工作，面對即將到來的中秋佳節(jié)，不會做月餅甚至糖果的她，硬是靠著此前在糖果廠的耳濡目染和不斷琢磨加入到了做月餅的行列中來。

　　說干就干。當年8月中旬，為了讓自己初試牛刀的月餅在琳瑯滿目的月餅品類中獨樹一幟，在中秋到來還有一個月時，楊祚芬就買回面粉、豬肉、邊油等原料，開始制作月餅。為了確?？腿四軌虺缘絺鹘y(tǒng)風味的月餅，楊祚芬從一開始就采用傳統(tǒng)技藝制作。當年中秋，楊祚芬趕制的2000多個月餅在上馬鎮(zhèn)火了一把，拿上街經(jīng)先品嘗后成了“搶手貨”，賣得一個不剩。

　　 “手工做月餅的工序相當多，共有20道工序?！睏铎穹艺f，從選料到打餅、烘烤，制作時間長、費工夫，每一道工序都不敢有半點含糊。“就拿手工制作面團來說，先是經(jīng)過發(fā)水用手揉拌均勻，而后用豬油浸漬面團，半小時后在將面團通過搟面杖將面團搟出半徑0.5米的面皮，厚度為20毫米；最后一道工序把面皮卷起來，然后進行‘打結(jié)’，這一道工序才算完。而在用油漬浸面團上，也要按相應(yīng)的比例，多了浪費且有油膩；少了不夠火候，必須按比例才不會有油膩感，且外觀金黃，口感外酥里嫩?！?/p>

　　“最考驗手工月餅制作人的功力是在原料的搭配上”，楊祚芬說，一斤面粉搭配多少雞蛋、豬油、紅糖，都有自己的計算方法。傳統(tǒng)技藝制作的月餅，餅餡一般是由瓜子、芝麻、白糖、紅糖、豬油等調(diào)配而成，成分可以根據(jù)個人喜好決定。

　　“不僅如此，傳統(tǒng)月餅制作在烘烤上還有一番講究。”楊祚芬說，月餅是三分制作七分烘烤，“火候大小對月餅的口味有很大的影響，原來使用的‘吊爐’就像一口大鍋，鍋底燒火，鍋蓋上面也燒火，月餅在鍋里烤，十幾分鐘才能烤熟?，F(xiàn)在經(jīng)過改良后，制作了新式的現(xiàn)代鐵爐，分上下兩層，中間是烤箱，這樣月餅受熱均勻，大約7分鐘后出爐，既加快了烤制速度，又不失傳統(tǒng)風味，也更衛(wèi)生?！?/p>

　　“要想月餅好吃，除了制作技藝，優(yōu)質(zhì)食材更是保品質(zhì)上乘之根本?！睏铎穹艺f，這些年來她的月餅全是“私人定制”，緣于自己對原材料的苛究——20多年來，在采購月餅原料上，餅餡所需的豬肉都是上街專門買回來的新鮮土豬后腿肉；用的油，全部是買土豬邊油熬榨；選用土雞蛋；餅餡所需的櫻桃、蜜餞，全是自己幾個月前就買水果制作好，保證了手工月餅的風味和金黃色澤。

　　如今，30年過去了，每到中秋到來之前，楊祚芬在女兒的幫助下，依舊堅持做傳統(tǒng)手工月餅，這幾年，她的手工月餅產(chǎn)量都只保持在4萬個左右。“在我的這些購買月餅的客人中，大多是為了滿足客人吃到兒時月餅的味道，為家鄉(xiāng)人民留住那份淡淡的鄉(xiāng)愁。”楊祚芬說。（周超文 陳揚 文/圖）

編輯：成欣

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