近日，四川省“天府旅游美食”名錄在成都正式發(fā)布。在推出的100個省級天府旅游美食中，富順豆花、自貢冷吃兔、牛佛烘肘、鮮鍋兔、水煮牛肉等五道自貢美食上榜。

　　毫無疑問，牛佛烘肘是自貢鹽幫菜中的優(yōu)秀代表。

　　那么，牛佛烘肘是怎么發(fā)展起來的？作為自貢美食代表，它具體“美”在哪里？

緣起：因鹽而興 宮廷佳肴

　　牛佛烘肘是富順縣牛佛古鎮(zhèn)在民間“碗碗烘肘”基礎(chǔ)上創(chuàng)制而成的，成名于清代咸豐、同治年間，經(jīng)久不衰。上世紀(jì)改革開放伊始，國營牛佛食品廠將牛佛烘肘制成罐頭供應(yīng)市場，暢銷北京、上海等大城市，入自貢市第二批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

　　自貢市大安區(qū)東部歷史文化名鎮(zhèn)牛佛鎮(zhèn)，又名牛兒渡，位于四川盆地南沿，沱江中下游。沱江江流若帶、長橋臥波、青山似屏、古鎮(zhèn)如畫?！熬沤质讼?，中間有個鴨兒凼，五省八廟七柵子，河北老街隔河望?！边@則詩歌，生動而形象地概括了牛佛古鎮(zhèn)歷史上的規(guī)模和格局。

　　牛佛鎮(zhèn)形成于五代后蜀(934—965)時期，名高市鎮(zhèn)，距今有1000多年歷史。牛佛鎮(zhèn)距自貢鹽場35公里左右，明代嘉靖時期，隨著自貢鹽場的興盛，牛佛鎮(zhèn)成為自貢鹽場票鹽運(yùn)往隆昌、永川、重慶等地的主要碼頭而繁盛，形成“九街十八巷”規(guī)模。

　　清咸豐、同治年間，太平天國運(yùn)動，淮鹽不能上運(yùn)，清廷下令“川鹽濟(jì)楚”，自貢鹽場鹽產(chǎn)激增，牛佛古鎮(zhèn)成為自貢鹽場鹽斤陸路東運(yùn)和糧食、百貨西運(yùn)的轉(zhuǎn)運(yùn)站?？箲?zhàn)時期，沿海產(chǎn)鹽區(qū)淪陷，國民政府下令川鹽增產(chǎn)趕運(yùn)，首先從自貢鹽場開始，使自貢鹽場迅速成為川鹽四大產(chǎn)區(qū)之首，牛佛古鎮(zhèn)也得以進(jìn)一步繁榮。

　　牛佛古鎮(zhèn)盛產(chǎn)蔗糖，地理上又與四川蔗糖主產(chǎn)區(qū)內(nèi)江毗鄰，匯入四川蔗糖主產(chǎn)區(qū)。清康熙十年(1671)，湖廣移民在牛佛一帶引種甘蔗成功，康熙二十二年(1684)發(fā)明牛拉木碾壓蔗取汁法。嘉慶初，試制白糖成功。據(jù)《四川勸業(yè)統(tǒng)計》，1909年，牛佛鎮(zhèn)年產(chǎn)蔗糖110萬斤左右，占富順縣蔗糖產(chǎn)量50%左右。到1934年，牛佛鎮(zhèn)產(chǎn)蔗糖500萬斤左右。

　　物流、人流的繁盛，促進(jìn)了牛佛鎮(zhèn)餐飲業(yè)的繁榮。于是，在牛佛鎮(zhèn)民間“碗碗烘肘”基礎(chǔ)上的牛佛烘肘應(yīng)運(yùn)而生。

　　碗碗烘肘。鹽業(yè)興飲食興，沱江水碼頭富順縣牛佛鎮(zhèn)的廚師吸取傳統(tǒng)烘肘長處，試制成功獨(dú)具特色的牛佛“碗碗烘肘”?！巴胪牒嬷狻痹煨兔烙^，色澤鮮嫩，味美香甜，與當(dāng)時名氣最大的“東坡肘子”齊名，受到沱江流域的富順、隆昌、自貢、瀘州、宜賓、資中、資陽等市縣食客歡迎，后經(jīng)官府傳入宮中，成為康熙年間宮廷的上等菜肴。

制作：烘鹵并用 肥而不膩

　　牛佛烘肘精選經(jīng)檢疫的豬肘，一般不低于1.25公斤，整形成皇冠狀。

　　配以十多種天然傳統(tǒng)香料和具有敗火、化食功能的中藥材，加上料酒、冰糖、精鹽、醬油、甜醬等佐料，入鐵鍋烘制。先武火后文火，2個多小時后起鍋。烘的時間短了不入味，時間長了又影響造型。

　　其制作方法大致如下：

　　主料是豬前肘。

　　調(diào)料有鹽、冰糖、冰糖色、料酒、老姜、蔥結(jié)、五香粉、肉湯、豬骨頭、色拉油，有一定保健作用的植物中藥等。

　　制作：先將豬前肘去盡殘毛，燒烙刮洗干凈，入沸水鍋中過一次水，清水漂洗;豬骨頭也出一次水。下色拉油燒至六成熱，老姜洗凈拍破下鍋，蔥結(jié)下鍋，用小火炒香;再放五香粉炒，然后放肉湯、冰糖、鹽、冰糖色、料酒入鍋燒沸。取一大鍋，將豬骨頭墊底，放入豬肘，灌入制好的湯汁，先中火燒沸，再改小火烘，最后將肘子盛入盤中，取原汁收濃后淋在肘子上成菜。

牛佛烘肘

　　牛佛烘肘造型別致，色澤金黃，豬皮糍糯，豬肉鹵香，肥而不膩，深受男女老幼，勞力者勞心者的喜愛。加之冬季保質(zhì)期較長，利于遠(yuǎn)攜，成為季節(jié)性饋贈親友的禮品，加快了它的傳播力和影響力。在自貢普通餐館的宴席、農(nóng)村壩壩筵上，牛佛烘肘是不可或缺的保留菜品。

發(fā)展：幾經(jīng)沉浮 發(fā)揚(yáng)光大

　　如今，在牛佛古鎮(zhèn)，經(jīng)營牛佛烘肘的有信和、王記、葉大等多家餐飲企業(yè)。游客到古鎮(zhèn)后，可在相應(yīng)餐館現(xiàn)場購買碗碗烘肘，或抽真空袋，或聽裝帶走，極為方便。

　　其中，自貢市牛佛永紅食品有限公司經(jīng)營的永紅飯店，應(yīng)該是經(jīng)營牛佛烘肘淵源最深的一家。

　　早在上世紀(jì)六十年代，就有牛佛供銷社牛佛永紅商業(yè)飯店位于順河街開店，制作銷售牛佛烘肘。隨著品牌的成長和發(fā)展，上世紀(jì)九十年代，永紅商業(yè)飯店獨(dú)立出牛佛永紅烘肘經(jīng)營部，不久后成立自貢市牛佛永紅食品有限公司。

　　而在上世紀(jì)九十年代初，富順縣食品廠研制出聽裝牛佛烘肘，名震巴蜀，多次獲獎，成為老少喜食之物，自貢旅游紀(jì)念佳品。2000年前后，牛佛烘肘停產(chǎn)。自貢天花井食品公司在牛佛烘肘基礎(chǔ)上，研制開發(fā)出“長明”牌烘肘。其烘肘包裝裝璜喜慶典雅，富麗堂皇，不失民族風(fēng)格，又具現(xiàn)代氣息，被評為自貢市首屆旅游名優(yōu)產(chǎn)品。

　　牛佛烘肘，來嘗一嘗?。▉碓矗核拇ㄔ诰€）

編輯：李永鑫

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