6月10日，國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)并公布了第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄（下稱 “國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目名錄”）。川菜傳統(tǒng)烹飪技藝入選非遺“國(guó)家隊(duì)”，被廣大吃貨形容為史上最香的一批國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目名錄。

早在一千多年前，西晉文學(xué)家左思所著《蜀都賦》中便有“金壘中坐，肴隔四陳，觴以清酊，鮮以紫鱗”的描述。唐宋時(shí)期，川菜更為膾炙人口。詩(shī)人陸游曾有“玉食峨眉木耳，金齏丙穴魚(yú)”的詩(shī)句贊美川菜。

封面新聞?dòng)浾呤崂戆l(fā)現(xiàn)，在第五批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄評(píng)審項(xiàng)目中，由過(guò)去的 10 個(gè)門(mén)類(lèi)變成了 11 個(gè)，另單獨(dú)設(shè)立了飲食類(lèi)評(píng)審專家小組。文化和旅游部非物質(zhì)文化遺產(chǎn)司司長(zhǎng)王晨陽(yáng)也在發(fā)布會(huì)現(xiàn)場(chǎng)表示：飲食類(lèi)非遺項(xiàng)目不僅只是飲食制作的技藝，更是一整套與食材遴選、配料加工、菜肴烹制和美食消費(fèi)相關(guān)的知識(shí)和實(shí)踐，是人際交往、禮儀節(jié)慶等社會(huì)活動(dòng)的重要組成部分，傳達(dá)著中國(guó)人尊崇自然、順應(yīng)時(shí)節(jié)、食治養(yǎng)生等思想觀念和健康理念。所以川菜非遺是國(guó)家級(jí)非遺評(píng)審單獨(dú)設(shè)定飲食類(lèi)評(píng)審專家小組后首批入圍的菜系。

作為與人民生活息息相關(guān)的非遺代表，川菜早已成為百姓日常。創(chuàng)造力強(qiáng)的川人不僅喜食，還愛(ài)飲，其浩蕩的酒風(fēng)在秦漢已形成。697年前，濃香型釀造技藝經(jīng)瀘州人傳承、改進(jìn)，早于現(xiàn)代川菜形成正宗標(biāo)準(zhǔn)。2006年，該釀酒技藝入選國(guó)家級(jí)非遺代表。

吃川菜，品川酒，川人創(chuàng)造的餐桌上的非遺，是人民的非遺，早已走進(jìn)千家萬(wàn)戶，融入百姓生活。

香是川菜飲食的“壓軸戲”

川菜能在全世界范圍內(nèi)流行，自然有它獨(dú)特的魅力。世所公認(rèn)，川人口味：“尚滋味，好辛香?！庇墒茄堇[出川菜以麻、辣、鮮、香為主體的“百菜百格”風(fēng)采，令人投著生津，朵頤大快。

川菜共有24種味型，除酸辣味、荔枝味、糖醋味、姜汁味、茄汁味五味無(wú)香氣要求外，其余19種都要求表現(xiàn)各種不同類(lèi)型的香。大廚操作時(shí)，嚴(yán)格遵循“五味調(diào)和百味香”的原則，選用諸般調(diào)味料，讓其咸、甜、酸、苦、辣、鮮迸出，同時(shí)皆具“增香”之作用。無(wú)論從味覺(jué)生理角度，還是從傳統(tǒng)食俗角度，抑或從川菜常用調(diào)料味的角度，都不難得出結(jié)論：川菜的核心不在麻辣(辛)而在于香。

所以川人愛(ài)吃香東西。川菜大師、中國(guó)烹飪大師彭子渝曾經(jīng)說(shuō)過(guò)，要了解川菜文化，首先要理解餐桌上的飲食文化?！帮嬙谇?，食在后，從來(lái)都只有下酒菜，沒(méi)有聽(tīng)說(shuō)過(guò)下菜酒。”對(duì)于懂吃會(huì)吃、川菜歷史文化悠長(zhǎng)的川人來(lái)說(shuō)，當(dāng)時(shí)的飲酒會(huì)做出怎樣的選擇呢？早在15年前，就有一瓶白酒代表四川入選了2006年首批國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目名錄——它就是瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝。瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝從元代發(fā)源，經(jīng)歷24代人口傳心悟代代相傳，造就了中國(guó)人心中的濃香正宗，中國(guó)味道。作為濃香鼻祖，唯有瀘州老窖人對(duì)活技藝的代代傳承，方能給后人留下如今這一口忘不掉的濃香。

“揭至元帝泰定年間（1324年），瀘州始有脫穎而出者，曰：郭懷玉是也……十四歲學(xué)藝，四十八歲則創(chuàng)制釀酒新曲藥，名曰甘醇，用以釀出之酒，濃香甘冽，味醇可口，優(yōu)于回味，更輔以技藝上之改造，至此而大曲成焉……”清道光進(jìn)士張宗本的遺著刻本《閱微壺雜記》第四卷《鄉(xiāng)土雜拾》中對(duì)中國(guó)第一代濃香大曲酒“創(chuàng)始者”、“開(kāi)山鼻祖”郭懷玉創(chuàng)造瀘州老窖酒釀制技藝的過(guò)程進(jìn)行了描述：郭懷玉研制成功的甘醇曲，開(kāi)創(chuàng)了濃香型白酒的發(fā)展史，將瀘州的美酒推向了新紀(jì)元。697年后的今天，瀘州老窖酒釀制技藝依然在傳承使用。數(shù)百年的嚴(yán)格譜系傳承，伴隨時(shí)代發(fā)展不停地自我創(chuàng)新，讓瀘州老窖傳統(tǒng)釀制技藝成為濃香型白酒“活”的傳承史，更成為了我國(guó)少有以品牌命名的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

發(fā)酵是川菜烹飪中的核心技藝

川菜文化的創(chuàng)造，有它得天獨(dú)厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。天府之國(guó)，沃野千里。四川有平原、淺丘、深丘、山地、高原，地形地貌的復(fù)雜性帶來(lái)物種的多樣性。人們將這些四川天然特產(chǎn)的原料作為菜點(diǎn)的主料、輔料、作料、調(diào)料加以利用，才創(chuàng)造性地烹制出各種特色的川菜。

同時(shí)作為勤勞的四川人民釀造技術(shù)十分精良。這些各種各樣的調(diào)味品，這是川菜獨(dú)具特色的又一物質(zhì)基礎(chǔ)，也是川菜創(chuàng)造性的又一體現(xiàn)。郫縣豆瓣、中壩醬油、閬中保寧醋、永川豆豉、宜賓芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、五通橋豆腐乳……四川各地幾乎都有各具特色的發(fā)酵制品。發(fā)酵不僅可以保存食物，同時(shí)作為調(diào)味品對(duì)川菜風(fēng)味形成更具有獨(dú)特的作用。

無(wú)獨(dú)有偶，川人將發(fā)酵技藝發(fā)揮到淋漓盡致的另一方面即釀酒。據(jù)史料考證，1573年，瀘州武舉人舒承宗因?yàn)樽约旱尼劸茐?mèng)想，在瀘州南城的營(yíng)溝頭選擇了一塊適合釀酒的風(fēng)水寶地，建成了釀酒作坊“舒聚源”，“舒聚源”的窖池，就是如今的“1573國(guó)寶窖池群”，其在1996年，成為行業(yè)首家“全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位”。

“千年老窖萬(wàn)年母糟”、“酒好全憑窖齡老”，“1573國(guó)寶窖池群”的窖泥，使用的是瀘州城外的五渡溪黃泥。五渡溪黃泥密封性好、不含雜質(zhì)、柔軟細(xì)膩，堪稱“世界最好的窖泥之母”。 經(jīng)過(guò)反復(fù)的科學(xué)論證發(fā)現(xiàn)：建一口新的釀酒泥窖，初始僅能產(chǎn)三曲、二曲，約經(jīng)過(guò)十年后，窖內(nèi)“微生物部落”繁衍到一定數(shù)量后可產(chǎn)部分頭曲，而釀造特曲酒的窖池窖齡則必須在30年以上，這樣的窖池才能被稱為“老窖”。作為老窖中的老窖，1573國(guó)寶窖池群的魅力，便在于它的“活”。歷經(jīng)448年不間斷釀造，在無(wú)數(shù)次酒液浸染、窖泥的飄逸濃香之中，窖池中近千種微生物們不斷地繁衍生息，造化出窖泥的五顏六色，造就出傳世的濃香，由此1573國(guó)寶窖池群也成為中國(guó)釀酒歷史上唯一連續(xù)不間斷使用的“活文物”。

1573年的舒承宗一定十分欣慰，448年后的今天，這些窖池在瀘州老窖人的保護(hù)下，還在使用中，已成為中國(guó)白酒文化的活文物見(jiàn)證，并且得到了“中華第一窖”的稱號(hào)。

十五年的時(shí)光傳遞，塑造了瀘州老窖酒傳統(tǒng)釀制技藝和川菜傳統(tǒng)烹飪技藝兩大國(guó)家級(jí)非遺代表性項(xiàng)目名錄，瀘州老窖人將與川菜從業(yè)者們一道，致力于對(duì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)和傳承，讓文化遺產(chǎn)活態(tài)傳承生生不息，也讓非遺濃香世代可享。（來(lái)源：封面新聞）

編輯：肖昂

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