國(guó)以民為本，民以食為天。進(jìn)入5月，自貢餐飲界發(fā)生了一件大事——彰顯“美食之府”深厚底蘊(yùn)的《圖說(shuō)自貢味道》在全球同步發(fā)行，引發(fā)各地餐飲人和美食家的關(guān)注。

該書責(zé)任編輯、攝影家李澤民在后記中寫道：歷時(shí)五載，遍訪老灶臺(tái)、深挖舊食單，在數(shù)百道傳統(tǒng)菜品中精選最具代表性的美味佳肴，共同編織成鹽都味覺(jué)經(jīng)緯。據(jù)悉，《圖說(shuō)自貢味道》共收錄215道菜肴，其中不少已經(jīng)失傳。

尋菜

為鹽幫菜正名的“老年團(tuán)”

俗話說(shuō)“吃在四川，味在自貢”。根植于千年井鹽文化的鹽幫菜，除具備川菜麻辣鮮香的基本特點(diǎn)外，又有自己獨(dú)特的烹飪技法和口味類型。

“味厚香濃、辣鮮刺激”的鹽幫菜，不斷挑戰(zhàn)食客的味蕾。近年來(lái)，隨著自媒體興起，在美食達(dá)人和網(wǎng)紅主播推波助瀾之下，一批走江湖菜路線的餐館登上了打卡必吃榜，自貢鹽幫菜幾乎成了“辣”的代名詞。

自貢老一輩餐飲人士和一幫“老饕”卻不這樣認(rèn)為，在他們眼里鹽幫菜可謂百菜百味，絕大多數(shù)傳統(tǒng)菜既不麻也不辣。

“即使辣也不是辛辣，而是香辣、酸辣、鮮辣；不會(huì)讓你辣得出汗、辣得你雙腳跳、甚至去醫(yī)院看肛腸科?！崩弦惠叢惋嬋耸亢屠削铱床粦T菜里面“海椒、味精起坨坨”；他們甚至還會(huì)念念叨叨：“以前麻婆豆腐里的海椒米米是挑干凈了的；宮保雞丁里的花生米衣子是剝了的；牛佛烘肘絕對(duì)不能放干海椒筒筒，否則就改變了原來(lái)的味型……”

資深媒體人、出生于鹽工世家的李澤民就是這樣一位老饕。退休后，他相繼推出了“老鹽工”“抗戰(zhàn)老兵”等攝影系列作品，并于2022年出版了《鹽幫大廚》——用100張作品展現(xiàn)了100名鹽幫大廚（含老中青三代）的風(fēng)采。

李澤民（左）與廚師交流

“（照片上的人）有好幾位已經(jīng)不在了?！崩顫擅癖硎纠弦惠厪N師因年紀(jì)關(guān)系大多不親自動(dòng)手（做菜），年輕廚師又嫌傳統(tǒng)菜費(fèi)時(shí)、費(fèi)力，為了避免傳統(tǒng)鹽幫菜走樣乃至失傳，他決定用視覺(jué)構(gòu)建鹽幫菜文化圖譜，推出填補(bǔ)這一領(lǐng)域空白的《圖說(shuō)自貢味道》。

“我想讓大家知道，傳統(tǒng)鹽幫菜是這個(gè)樣子的。”李澤民的想法得到了國(guó)家特級(jí)廚師、年過(guò)八旬的聞?dòng)癫欧e極響應(yīng)，由聞大師和他的弟子陳傳建（高級(jí)技師）、聞仲（特級(jí)廚師）負(fù)責(zé)提供菜譜，李澤民負(fù)責(zé)全書統(tǒng)籌和攝影。于是，四名平均年齡超過(guò)了70歲的“老頭”，便組成了《圖說(shuō)自貢味道》的原始班底。

“盡管自貢菜里的麻婆豆腐、芙蓉雞片做法和成都是有區(qū)別的，但為了避免產(chǎn)生歧義還是從名單中剔除了?！睋?jù)負(fù)責(zé)執(zhí)筆的陳傳建介紹，有減就有增，《圖說(shuō)自貢味道》菜單里加上了一批從區(qū)縣鄉(xiāng)鎮(zhèn)收集上來(lái)、極具當(dāng)?shù)靥厣牟似?，例如懷德鲊魚、代寺軟馇肉絲，板橋熬湯……

最終，《圖說(shuō)自貢味道》初稿在多方征求意見(jiàn)的基礎(chǔ)上幾經(jīng)修改，從數(shù)百道傳統(tǒng)菜品中精選出215道具有代表性的美味佳肴構(gòu)成菜譜，其中包括27道涼菜、104道熱菜、23道甜菜、19道素菜、22道湯菜、20道小吃。按幾位主創(chuàng)的說(shuō)法——打印在紙上摞起來(lái)足足有一尺多高。

做菜

215道菜道道“考功夫”

慢工出細(xì)活。確定菜譜就花了整整1年時(shí)間，而拍攝完成全部215道菜品，則跨越了3個(gè)寒暑。

 215道菜對(duì)應(yīng)著分布在自貢四區(qū)兩縣的200多名廚師，每道菜都要經(jīng)歷前期溝通、廚師（按菜譜提前）試制以及正式拍攝，部分“有瑕疵”的菜品還需要后期補(bǔ)拍。

菜譜第一道是下酒菜（屬?zèng)霾祟悾棒古Ｈ狻?，由刀刀爽食品有限公司產(chǎn)品研發(fā)總監(jiān)楊漢章操刀，牛肉條形似豇豆，麻辣干香宜佐酒。自貢婚禮中心涼菜主管王林主理的“自貢陳皮兔”，后人不喜陳皮略帶苦味遭棄用，便發(fā)展成為自貢著名特產(chǎn)冷吃兔——如今民間仍保留炒制時(shí)“放兩塊橘子皮皮”的習(xí)慣。

熱菜類不乏參鮑肚翅高端菜品，包括中國(guó)烹飪大師江懷卓掌勺的“芙蓉海參”，自貢五谷齋酒樓廚師長(zhǎng)王應(yīng)權(quán)出品的“響鈴海參”，中國(guó)烹飪大師郝宗繁奉上的“蒸餃魚肚”等等。其中由匯東大酒店行政總廚鄒翔宇操刀的“叉燒乳豬”，更將“功夫”二字推到了極致——乳豬需提前一周喂食稀粥，以排去腹內(nèi)污穢；制作當(dāng)天包括聞大師在內(nèi)的所有人均到場(chǎng)，大家一起動(dòng)手宰殺放血、去毛、搭建灶臺(tái)、上爐烤制——忙了整整一天，最后僅食用入口即化的酥皮，剩下的骨肉用來(lái)熬湯。

菜譜中除了傳統(tǒng)菜還收錄了不少“新菜”。包括改革開(kāi)放后出現(xiàn)的、自貢鮮椒仔姜味代表菜之一“鮮鍋兔”；以及由自貢105肥腸館主廚張強(qiáng)（發(fā)明人）制作的“香酥肥腸”等等。

部分菜品出自百姓餐桌，其中一道“假魚海椒”勾起了無(wú)數(shù)人的回憶：聞起來(lái)有魚香，吃到嘴里有魚味，獨(dú)獨(dú)盤中不見(jiàn)魚。因自貢位處內(nèi)陸加之水資源缺乏，在那個(gè)“不容易吃上魚”的年代，人們利用青椒、泡椒、姜蒜米以及糖醋等常見(jiàn)調(diào)味品，發(fā)明了川菜中著名味型“魚香味”。

據(jù)了解，長(zhǎng)達(dá)3年的拍攝過(guò)程也是一個(gè)對(duì)鹽幫菜深入研究的過(guò)程。例如“魚香肉絲”一菜，照片拍出后倫敦奧運(yùn)唯一特邀中餐大廚、美國(guó)中餐聯(lián)盟主席鐘富華提出不同意見(jiàn)：一是油多；二是形狀不對(duì)。李澤民分析后發(fā)現(xiàn)，按成都做法的魚香肉絲會(huì)加入青紅椒作俏頭，而自貢只加木耳和玉蘭筍，因此成菜時(shí)“堆不起尖尖”，這正是二者不同之處。

進(jìn)入后期，趙應(yīng)、辜義陶、闕向東、李大風(fēng)、李一多、喻禮平、徐玉財(cái)?shù)缺就磷骷业募尤?，為《圖說(shuō)自貢味道》增加了可讀性、增添了人文氣息。其中趙應(yīng)通過(guò)查閱資料、聽(tīng)取民間故事，還原了大安燒牛肉、牛佛蒸籠、富順豆花、蘸水菜、一品鴨、牛佛烘肘、老壇肉等諸多傳統(tǒng)菜品的來(lái)歷；在另一位作家徐玉財(cái)?shù)墓P下，代寺軟馇肉絲、懷德鲊魚等鄉(xiāng)土菜讓人垂涎欲滴。負(fù)責(zé)為《圖說(shuō)自貢味道》繪制插圖的著名畫家張虹賓和夏雪山，在充分了解菜品背后的故事之后方才動(dòng)筆，使得文字和插圖絲絲入扣，相得益彰，楊小兵在《圖說(shuō)自貢味道》的設(shè)計(jì)中充分體現(xiàn)了自貢元素。此外，中國(guó)鹽文化中心特聘研究員楊源也參與其中，從鹽業(yè)歷史文化的角度為該書把關(guān)。

評(píng)菜

融合創(chuàng)新“不忘本”

5月17日，第七屆全球中國(guó)食品博覽會(huì)暨第三屆餐飲家金像獎(jiǎng)?lì)C獎(jiǎng)典禮現(xiàn)場(chǎng)，鐘富華將《圖說(shuō)自貢味道》作為特別禮品贈(zèng)予中國(guó)駐芝加哥總領(lǐng)事王保東。同一天，該書正式在全球同步發(fā)行。

“豇豆牛肉、榨板牛肉、三元牛頭方、白油雞淖、烏龍?zhí)ぶ?、白粉蒸鯽魚、生烘全兔……”自貢市餐飲美食產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)、青年廚師代表何偉捧著《圖說(shuō)自貢味道》翻看了一遍又一遍，發(fā)現(xiàn)書中有40多道菜品很可能已失傳了。

“傳統(tǒng)菜是根本，創(chuàng)新菜是枝葉；只有根深蒂固，才能枝繁葉茂?！睋?jù)何偉分析，食材難找、工序復(fù)雜、食客口味變化等是一些傳統(tǒng)菜品淡出餐桌的主要原因。他認(rèn)為一名好的廚師不僅要迎合大眾口味，還應(yīng)當(dāng)在學(xué)習(xí)傳承傳統(tǒng)菜的基礎(chǔ)上改良創(chuàng)新。

國(guó)家特技廚師陳禮德先后擔(dān)任檀木林賓館和匯東大酒店行政總廚，已79歲高齡的他為《圖說(shuō)自貢味道》撰寫了《水煮牛肉》《在異國(guó)他鄉(xiāng)做鹽幫菜》等多篇鹽幫菜故事。

在《老師傅的‘龍門陣’》一文中，陳禮德回憶當(dāng)年在自貢市飲食公司舉辦的廚師技術(shù)培訓(xùn)班（于1973年舉辦，近10年時(shí)間先后培養(yǎng)了3000多名廚師）上，多位身懷絕技的老師傅：郭德勝師傅蒙著雙眼在大腿上纏上白布切肉，肉絲根根均勻布上不留刀口；涼菜師傅廖付三拿手絕技13高樁花巧蝶，難度比尋?；ǖ?0倍……

“可惜我沒(méi)學(xué)全?！标惗Y德接受自貢融媒記者采訪時(shí)，感嘆當(dāng)時(shí)廚師之間互相學(xué)習(xí)、在技術(shù)上互相“攀比”，師傅授徒時(shí)不論是食材、刀工、火候都嚴(yán)格要求。這位和鹽幫菜打了一輩子交道的老人表示，不論時(shí)代如何發(fā)展，廚師的手藝不能丟，以“味”為魂的鹽幫菜要一代代傳承下去。

如今的鹽幫菜已發(fā)展成為潛力巨大的產(chǎn)業(yè)，冷吃兔、手撕兔、酸菜魚等每一項(xiàng)單品產(chǎn)值都數(shù)以億計(jì)。趙應(yīng)表示鹽幫菜更上一層樓，還需要一個(gè)動(dòng)人的故事。

“自貢也有雞湯米線，味道和云南的過(guò)橋米線相差無(wú)幾；沒(méi)出名的原因只有一個(gè)，那就是缺一個(gè)好故事?！壁w應(yīng)說(shuō)其實(shí)不少鹽幫菜的背后都有自己的故事，例如一位母親把燉好的五花肉裝壇、密封后吊在井里，數(shù)月后遠(yuǎn)行的兒子歸來(lái)，開(kāi)壇食用時(shí)贊不絕口，于是就有了蜀江春的招牌菜“老壇肉”。而聽(tīng)他講過(guò)這故事的人，都很想到蜀江春見(jiàn)見(jiàn)這道菜的“廬山真面目”。

一日三餐，煙火人間。最近讓李澤民感到高興的事還有不少，例如不少餐館把童年餐桌上的油渣蓮白、油油飯放入了菜單，有好幾家餐館盯上了特別適合老人、小孩食用的代寺軟馇肉絲。李澤民覺(jué)得自己5年來(lái)的付出是值得的。

（來(lái)源：自貢網(wǎng)）

編輯：肖昂

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