□　肖大齊/文   文明君/圖

當(dāng)一本地方美食專(zhuān)輯能讓人在翻閱時(shí)“口水收不住”，又能在合上書(shū)頁(yè)后想起外婆灶臺(tái)邊的炊煙、鹽道上纖夫的吆喝，它便不再是單純的菜譜匯編——合江縣文史資料第四十三輯（2025）《合江美食》的出版（瀘新出內(nèi)<2025>003號(hào)），恰是這樣一次“味覺(jué)考古”與“文化解碼”。作為一部兼具史料性、審美性與情感溫度的圖書(shū)，它以三江交匯的煙火氣為線索，將合江美食從“舌尖上的美味”升華為“筆尖下的山河”，在歷史沉淀、自然饋贈(zèng)與匠心傳承的三重維度中，構(gòu)建出一部活態(tài)的地方文化史。

鹽道、移民與味覺(jué)的多元共生

合江美食的底色，是被千年商道與移民浪潮浸潤(rùn)的“文化混血”?！逗辖朗场返母呙髦帲谟谒鼪](méi)有將美食孤立于歷史之外，而是以“鹽道商賈”與“移民交融”為經(jīng)緯，讓每一道菜都成為可觸摸的歷史切片?？锛t蘭、匡子成在開(kāi)篇“合江美食賦”中追溯的“枸醬”，堪稱(chēng)合江美食的“活化石”。據(jù)《史記·西南夷列傳》記載，公元前135年唐蒙出使南越時(shí)偶遇的這味醬料，不僅是合江最早有史可考的美食，更成為漢王朝打通西南通道的“味覺(jué)密碼”——正是因枸醬產(chǎn)自“巴蜀符關(guān)（今合江）”，唐蒙才發(fā)現(xiàn)了經(jīng)合江入夜郎的通道，最終促成“西南夷”歸附。這一細(xì)節(jié)的挖掘，讓合江美食跳出了“地方小吃”的范疇：它曾是王朝經(jīng)略西南的“文化媒介”，是鹽道上舟楫馬幫傳遞的“味覺(jué)信號(hào)”。

鹽道的繁華，更直接塑造了合江人的飲食習(xí)俗。秦漢以降，合江作為川鹽入黔的水陸咽喉，船幫、馬幫、纖夫們“五更即起”，以“豆花過(guò)早”抵御江風(fēng)寒意——細(xì)嫩的膽水豆花、幾十種蘸料、二兩“單碗”燒酒，構(gòu)成了鹽道從業(yè)者的早餐儀式?！逗辖朗场吩敿?xì)記載了這一習(xí)俗的演變：從最初纖夫果腹的“生存必需”，到如今入選省級(jí)非遺的“文化符號(hào)”，豆花碗里盛著的，是合江人對(duì)艱苦歲月的溫柔消解。而堯壩紅湯羊肉的誕生，更堪稱(chēng)鹽道飲食的“創(chuàng)新標(biāo)本”：光緒末年堯壩人王學(xué)和從貴州帶回清湯羊肉技藝，為適配馬幫“驅(qū)寒暖身”的需求，加入川黔特有的辣椒、花椒，最終成就“湯色紅亮、辣而不燥”的經(jīng)典風(fēng)味。這種“因需改良”的智慧，恰是鹽道文化“開(kāi)放包容”的味覺(jué)體現(xiàn)。

若說(shuō)鹽道是合江美食的“骨架”，移民則是填充其“血肉”的靈魂。明清“湖廣填四川”的浪潮中，來(lái)自各地的移民將家鄉(xiāng)味覺(jué)記憶植入合江：臘肉制作里，筆架山柏香熏制、自懷香料配方、福寶炭烤等技法，是湖廣熏制工藝與川南山地資源的融合；黃粑的誕生，更是唐宋“粉糍”與江南“裹蒸”粽子的技藝碰撞，用良姜葉包裹的軟糯香甜，藏著移民對(duì)故土的味覺(jué)思念；就連核桃軟糖、苕絲糖這些小吃，也能在麥芽糖古法中找到南北食材的對(duì)話——花生、果干的加入，讓川味糖藝有了江南的清甜?！逗辖朗场窙](méi)有回避這種“文化混血”，反而通過(guò)具體食材與工藝的考證，證明合江美食的“多元性”并非偶然：它是移民在異鄉(xiāng)重構(gòu)生活的“味覺(jué)方案”，是不同地域文化在鍋碗瓢盆中達(dá)成的和解。

北緯28°的生態(tài)審美與物華天寶

翻開(kāi)《合江美食》的“合江美食名錄”篇章，仿佛走進(jìn)一幅立體的“合江山?食材圖”。北緯28°亞熱帶濕潤(rùn)氣候的滋養(yǎng)、赤水河紫色砂頁(yè)巖的微生物生態(tài)、筆架山丹霞地貌的富硒土壤、福寶原始森林的清澈山泉……這些地理密碼，被該出版物轉(zhuǎn)化為可感知的味覺(jué)語(yǔ)言，讓“食材”成為自然與人類(lèi)對(duì)話的媒介。

最具代表性的莫過(guò)于先市醬油的“日曬夜露”。《合江美食》以圖文并茂的方式，還原了這項(xiàng)國(guó)家級(jí)非遺的釀造過(guò)程：赤水河沿岸的微生物菌群（被中科院證實(shí)為“不可復(fù)制的釀酒微生物寶庫(kù)”），與“三年陳釀”的古法工序結(jié)合，讓每一滴醬油都帶著陽(yáng)光與河水的氣息。書(shū)中特別提到，這些菌群不僅孕育了醬油，還催生了陳醋、酸菜等發(fā)酵食品——合江人的“發(fā)酵智慧”，本質(zhì)上是對(duì)自然微生物生態(tài)的敬畏與利用。這種“順天應(yīng)時(shí)”的理念，在荔枝、真龍柚等食材上同樣體現(xiàn)得淋漓盡致：杜甫筆下“紅顆酸甜只自知”的合江晚熟荔枝，因獨(dú)特的氣候延遲成熟，果肉脆嫩多汁；三百年栽培史的真龍柚，在丹霞土壤中沉淀出清甜口感，二者被創(chuàng)新為荔枝酥黃、柚香宮保蝦球等菜式，甚至被釀制成荔枝酒——《合江美食》詳細(xì)記錄了荔枝酒的釀制工藝：八成熟鮮果去核、與糯米混合發(fā)酵、三次提純，最終“酒體澄澈如琥珀，荔香清雅甘醇”。這種將“季節(jié)饋贈(zèng)封存為四季味覺(jué)”的技藝，是合江人對(duì)自然的浪漫回應(yīng)。

合江的“藥食同源”傳統(tǒng)，更讓食材超越了“美味”的范疇，成為生態(tài)與健康的結(jié)合體。作為金釵石斛的原產(chǎn)地，合江人將這種《神農(nóng)本草經(jīng)》記載的珍稀藥材，與老麻鴨同燉成藥膳，膠質(zhì)豐潤(rùn)的湯品里，藏著傳統(tǒng)中醫(yī)藥文化的智慧；鳳鳴“黃精煨雞湯”“淫羊藿燉羊肉”等菜式，則是山地藥材與畜禽食材的精準(zhǔn)配伍，既解油膩又添滋補(bǔ)功效。就連25萬(wàn)畝楠竹，也被合江人開(kāi)發(fā)到極致：苦竹筍、楠竹筍炒臘肉，清鮮與咸香碰撞；竹蓀、竹燕窩入湯，成為山野至味——《合江美食》中“冬筍炒臘肉”的描述尤為動(dòng)人：“冬筍堪稱(chēng)‘林間白玉’，與筆架山臘肉同炒時(shí)，清鮮脆嫩與紅亮咸香融合，是冬日餐桌上最勾人的家常味”。這種對(duì)本土食材的極致利用，不是對(duì)自然的索取，而是與山水的“共生共榮”：合江人懂得，只有尊重自然的節(jié)律，才能收獲最本真的味道。

守正創(chuàng)新中的味覺(jué)薪火

《合江美食》最動(dòng)人的篇章，當(dāng)屬“守正創(chuàng)新薪火篇”中那些“守藝人”的故事。從清末民初的川菜大師到90后的網(wǎng)絡(luò)美食博主，書(shū)中記錄的不僅是技藝的傳承，更是一代代合江人對(duì)“味道”的堅(jiān)守與革新——他們讓合江美食從“街頭煙火”走向“文化殿堂”，也讓傳統(tǒng)技藝在時(shí)代浪潮中煥發(fā)新生。

李九如與董竹君，代表了合江美食“走出去”的第一次浪潮。清末民初，李九如在成都創(chuàng)辦“聚豐園”，首創(chuàng)“一雞六吃”技法：雞頸做椒麻、雞翅做干煸、雞胸做芙蓉、雞腿做宮保、雞架熬高湯、雞雜燴泡菜——這種對(duì)食材“零浪費(fèi)”的極致運(yùn)用，至今仍是川菜節(jié)約智慧的典范。更重要的是，他建立了嚴(yán)格的堂倌培訓(xùn)體系，規(guī)范服務(wù)流程與餐具使用，開(kāi)創(chuàng)了成都餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化模式——《合江美食》將其評(píng)價(jià)為“川菜現(xiàn)代化的先驅(qū)”，因?yàn)樗蚱屏舜ú恕爸乜谖遁p服務(wù)”的傳統(tǒng)，讓飲食成為兼具味覺(jué)與儀式感的審美活動(dòng)。而董竹君在上海創(chuàng)辦的錦江川菜館，則讓合江味道成為“文化名片”：她改良傳統(tǒng)川菜為“輕麻微辣、融合甜鮮”，招牌菜香酥鴨讓卓別林1936年訪華時(shí)連點(diǎn)三份；她更將文化品位融入餐飲——服務(wù)員著蜀錦制服、菜單附歷史典故、首創(chuàng)公筷分餐制、青花瓷餐具配杜甫詩(shī)句餐巾，讓“食在錦江”成為“詩(shī)畫(huà)共賞”的雅事。書(shū)中收錄的董竹君與卓別林的相關(guān)記載，不僅是美食軼事，更證明合江美食早已具備“跨文化傳播”的潛力。

當(dāng)代“守藝人”的創(chuàng)新，則讓合江美食接上了“時(shí)代地氣”。劉波平深耕廚界40年，創(chuàng)新300多道菜品，以“重慶美食文化使者”的身份將合江味道推向世界；合江縣餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)王鄭帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)制定美食標(biāo)準(zhǔn)，培養(yǎng)“荔城名廚”，讓傳統(tǒng)技法與現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)結(jié)合；最具新意的是90后廚師何孟營(yíng)——他以“熊二美食rap”賬號(hào)，用方言說(shuō)唱演繹端午粉蒸、清明軟雀粑的制作過(guò)程，讓年輕人在節(jié)奏感中愛(ài)上傳統(tǒng)美食。《合江美食》沒(méi)有將這些創(chuàng)新視為“對(duì)傳統(tǒng)的背叛”，反而肯定其“活態(tài)傳承”的價(jià)值：比如先市醬油傳承人陳思維堅(jiān)守古法工序的同時(shí)，也改進(jìn)了衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；堯壩黃粑傳承人在恪守良姜葉包裹工藝的基礎(chǔ)上，開(kāi)發(fā)出真空包裝的旅游商品——這種“守正”與“創(chuàng)新”的平衡，恰是合江美食長(zhǎng)盛不衰的關(guān)鍵。

就連最家常的“豆花蘸水”，也藏著匠心的傳承?！逗辖朗场芳?xì)致羅列了蘸水的幾十種配料：生菜油、木姜油、糊辣殼辣椒、桄粑辣椒……每種配料的選擇都有講究：木姜油要選新鮮壓榨的，糊辣殼需用柴火炒制，桄粑辣椒要手工舂碎。書(shū)中寫(xiě)道：“每位食客都能調(diào)配出自己喜歡的味道，但配料的底色，永遠(yuǎn)是合江人的講究?！边@種“千人千味”卻“底色不變”的傳承，讓合江美食既有共性的文化認(rèn)同，又有個(gè)性的味覺(jué)表達(dá)。

煙火氣里的鄉(xiāng)愁與文化認(rèn)同

合上《合江美食》，最難忘的不是那些精致的宴席菜式，而是書(shū)中記錄的“家常味”——媽媽煮的臘肉炒豆豉、爸爸夏天做的火燒黃鱔、外婆用良姜葉包裹的黃粑……這些帶著親情溫度的美食，讓該書(shū)超越了“文史資料”的嚴(yán)肅性，成為一部喚醒鄉(xiāng)愁的“情感備忘錄”。

“豆花過(guò)早”的習(xí)俗，是合江人最深刻的生活印記。書(shū)中描述：“清晨的街角，豆花館里熱氣騰騰，老人端著碗蹲在門(mén)口，年輕人站著快速扒拉幾口，都要趕在日出前上工。”這種場(chǎng)景，不是刻意的文學(xué)渲染，而是合江人日常生活的真實(shí)寫(xiě)照——從鹽道纖夫的“生存必需”到如今的“早餐儀式”，豆花碗里盛著的，是合江人對(duì)生活的熱愛(ài)?！逗辖朗场飞踔猎敿?xì)記錄了豆花的制作步驟：選豆、浸泡、磨漿、煮漿、點(diǎn)膽水，每個(gè)環(huán)節(jié)的時(shí)間、溫度都有講究，讓讀者在家也能復(fù)刻這口“家鄉(xiāng)味”。這種“可操作”的細(xì)節(jié)，讓美食從“記憶”變成“可觸摸的現(xiàn)實(shí)”，拉近了文本與讀者的距離。

臘肉與黃粑，則是合江人過(guò)年的“味覺(jué)符號(hào)”。每到寒冬，合江家家戶(hù)戶(hù)殺年豬、腌臘肉，柏樹(shù)枝的煙火氣彌漫街巷；臘月里，主婦們圍坐在一起做黃粑，良姜葉的香氣飄滿(mǎn)院子——《合江美食》寫(xiě)道：“臘肉的咸香、黃粑的甜糯，是合江人過(guò)年的味道，少了一樣，就像年沒(méi)過(guò)完整?！边@種對(duì)“年味”的細(xì)膩捕捉，讓美食成為連接過(guò)去與現(xiàn)在的紐帶：即使身在異鄉(xiāng)，只要聞到柏樹(shù)枝的熏香，看到良姜葉包裹的黃粑，就能想起兒時(shí)過(guò)年的熱鬧場(chǎng)景。書(shū)中收錄的“宋氏糖果”“鴻運(yùn)糖果”等傳統(tǒng)小吃，如今被包裝成旅游商品，既是對(duì)傳統(tǒng)技藝的保護(hù)，也是對(duì)鄉(xiāng)愁的商品化轉(zhuǎn)化——讓合江人的“味覺(jué)記憶”，能被更多人感知。

更難得的是，《合江美食》沒(méi)有將美食局限于“合江境內(nèi)”，而是通過(guò)“人物篇”的故事，展現(xiàn)合江味道的“輻射力”：從李九如在成都的“聚豐園”，到董竹君在上海的錦江川菜館，再到劉波平在重慶的廚界耕耘，合江美食早已超越地域邊界，成為川菜文化的重要組成部分。這種“地方性”與“普遍性”的結(jié)合，讓《合江美食》不僅是合江人的“鄉(xiāng)愁載體”，更是外界了解合江文化的“窗口”。

在文化敘事之外的待補(bǔ)之筆

盡管《合江美食》一書(shū)以細(xì)膩的文化解碼與溫暖的情感共鳴，構(gòu)建了合江美食的立體圖景，但作為一部兼具史料性與傳播性的出版讀物，仍存在幾處可補(bǔ)綴的留白，使其在“完整呈現(xiàn)合江味覺(jué)生態(tài)”的目標(biāo)上留有遺憾。

其一，食材產(chǎn)業(yè)化與當(dāng)代轉(zhuǎn)型的敘事薄弱。書(shū)中對(duì)先市醬油、真龍柚等食材的傳統(tǒng)技藝著墨甚多，卻較少觸及這些食材在鄉(xiāng)村振興背景下的產(chǎn)業(yè)化路徑——例如真龍柚如何通過(guò)深加工延伸出柚皮糖、柚香茶飲等衍生品，先市醬油如何平衡“古法釀造”與“規(guī)?；a(chǎn)”的矛盾，年輕從業(yè)者如何借助電商平臺(tái)推廣合江美食。這些內(nèi)容的缺失，使得這部書(shū)對(duì)合江美食“當(dāng)下生命力”的呈現(xiàn)稍顯片面，未能完整勾勒出傳統(tǒng)味道在現(xiàn)代市場(chǎng)中的生存狀態(tài)。

其二，地域飲食文化對(duì)比維度的缺失。合江地處川黔交界、三江匯流之地，其美食必然與相鄰的赤水、瀘州、江津等地存在文化交融與差異，但書(shū)中僅聚焦合江本土，未將其置于“川黔邊界飲食圈”中進(jìn)行對(duì)比分析——例如合江豆花與赤水豆花在點(diǎn)制工藝、蘸料配方上的細(xì)微區(qū)別，堯壩紅湯羊肉與貴州習(xí)水羊肉粉的風(fēng)味分野，這些對(duì)比本可進(jìn)一步凸顯合江美食的“邊界特性”，卻因視野局限未能展開(kāi)，削弱了這部出版讀物的地域文化深度。

其三，民間個(gè)體味覺(jué)記憶的挖掘仍有留白。書(shū)中雖收錄了李九如、董竹君等名家故事與部分守藝人訪談，但對(duì)普通民眾的“私人味覺(jué)史”觸及較淺——例如山區(qū)老人記憶中“饑荒年代的野菜吃法”、外出務(wù)工者返鄉(xiāng)后對(duì)“改良版合江菜”的接受度、00后群體對(duì)傳統(tǒng)美食的認(rèn)知偏差等。這些鮮活的個(gè)體敘事本可讓合江美食的情感維度更顯多元，卻因側(cè)重“精英敘事”與“集體記憶”而被忽略，使得這部出版讀物的民間煙火氣稍遜一籌。

其四，烹飪技法實(shí)操細(xì)節(jié)的精準(zhǔn)度不足。雖說(shuō)電子書(shū)中已有“愛(ài)上合江美食，掃碼解鎖做法”提示，但作為兼具實(shí)用性的文史資料，書(shū)中對(duì)部分菜品的技法描述仍顯籠統(tǒng)——例如“膽水點(diǎn)豆花”僅提及“適量添加”，未說(shuō)明黃豆?jié){與膽水的比例、水溫控制的具體范圍；“荔枝酒發(fā)酵”僅提到“三次提純”，卻未明確每次提純的時(shí)間節(jié)點(diǎn)與過(guò)濾方式。這種“寫(xiě)意式”的描述，雖符合文史資料的調(diào)性，卻對(duì)希望復(fù)刻味道的讀者造成困擾，未能兼顧“文化性”與“實(shí)用性”的平衡。

這些不足并非這部出版讀物的硬傷，而是地域美食的書(shū)寫(xiě)中常見(jiàn)的“取舍困境”。若后續(xù)再有修訂或增補(bǔ)，或許可通過(guò)補(bǔ)充“產(chǎn)業(yè)化案例”“地域?qū)Ρ葓D譜”“民間口述實(shí)錄”與“技法精準(zhǔn)圖解”，讓這部充滿(mǎn)誠(chéng)意的作品更趨完善——畢竟，合江美食的魅力，既在于歷史長(zhǎng)河中的沉淀，也在于當(dāng)代生活中的流動(dòng)；既在于名家匠人的堅(jiān)守，也在于每個(gè)普通人舌尖上的鮮活記憶。

總之，《合江美食》的出版，其意義遠(yuǎn)超“美食指南”的范疇。它以味覺(jué)為線索，串聯(lián)起合江的歷史、地理、人文，讓美食成為解碼地方文化的“基因密碼”：鹽道與移民賦予其“多元性”，自然山水賦予其“獨(dú)特性”，匠心傳承賦予其“生命力”，家常煙火賦予其“情感力”。

在當(dāng)下“快餐文化”盛行的時(shí)代，《合江美食》的價(jià)值更顯珍貴：它提醒我們，美食不僅是果腹的工具，更是文化的載體、情感的寄托；傳承美食，不僅是保護(hù)技藝，更是守護(hù)地方文化的根脈。正如書(shū)中所言：“一食一餐有故事，一廚一味暖人間?！焙辖朗车奈兜?，藏在鹽道的吆喝聲里，藏在移民的鄉(xiāng)愁里，藏在守藝人的掌紋里，更藏在每個(gè)合江人的心里。

當(dāng)我們翻開(kāi)這本書(shū)，品嘗的不僅是合江的美味，更是一部活態(tài)的地方文化史——它讓我們懂得，每一道菜都有自己的“前世今生”，每一種味道都承載著山河歲月的印記。

這，正是《合江美食》最動(dòng)人的力量！

作　者　簡(jiǎn)　介

肖大齊，合江縣人。中國(guó)楹聯(lián)學(xué)會(huì)理事，四川省文藝促進(jìn)會(huì)、生態(tài)文明促進(jìn)會(huì)、楹聯(lián)學(xué)會(huì)常務(wù)理事。四川省作家協(xié)會(huì)、文藝評(píng)論家協(xié)會(huì)會(huì)員。出版有《夜郎古道》《雙槍老太公》《我的援藏空間》《川渝黔金三角旅游文化研究》等文學(xué)、社科作品14部。建筑工程高級(jí)工程師，高級(jí)職業(yè)經(jīng)理人，四川省科技技術(shù)技能人才。長(zhǎng)期致力于本土文化研究與區(qū)域文旅商產(chǎn)業(yè)研究實(shí)踐，在文學(xué)藝術(shù)評(píng)論、生態(tài)價(jià)值轉(zhuǎn)化、產(chǎn)業(yè)融合創(chuàng)新等領(lǐng)域有深入探索。

文明君，合江縣人。曾任合江縣旅游局長(zhǎng)，現(xiàn)合江縣老年詩(shī)書(shū)畫(huà)研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)，瀘州市攝影家協(xié)會(huì)會(huì)員，合江縣攝影家協(xié)會(huì)副主席。其攝影作品多次在《中國(guó)攝影報(bào)》發(fā)表，并在省市獲獎(jiǎng)。

編輯：衛(wèi)國(guó)

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