自貢老鹽場(chǎng)

陳包包有個(gè)舅舅，在一位陜西籍鹽商的家庭廚房幫廚，陜西廚師善做面條，陳包包的舅舅也學(xué)得些做法。后來(lái)陳包包的舅舅又到江蘇籍鹽商家的廚房打雜，又學(xué)得些南方面條的做法。

一次，陳包包跟舅舅說(shuō)起他不想在井灶伙房幫廚時(shí)，陳包包舅舅就說(shuō)，可以自己做面條來(lái)賣(mài)。陳包包說(shuō)，哪有本錢(qián)租店面、置行頭，再說(shuō)自己也不會(huì)做面條。他舅舅說(shuō)，不會(huì)我教，沒(méi)本錢(qián)就多吃點(diǎn)苦，學(xué)人家“老陜”的“貨郎”，置一套“貨郎”擔(dān)擔(dān)行頭，挑起“走井串灶”，這就要不了幾個(gè)錢(qián)了。

1934年自流井鹽場(chǎng)

于是陳包包辭去井灶上的事，在舅舅的幫助下，在家專(zhuān)心琢磨起怎樣做面條、配些什么佐料、擔(dān)擔(dān)怎樣設(shè)計(jì)、怎樣賣(mài)面條的事來(lái)。三個(gè)月后，陳包包換上干凈衣服，拜了粉業(yè)小食品行業(yè)神雷祖，挑上面擔(dān)子，直奔他工作過(guò)的井灶而去。

陳包包的面擔(dān)子由紅木（川南雞翅木） 制成，扁擔(dān)兩頭，一頭是“灶披間”，兩尺見(jiàn)方三尺許高，有一個(gè)爐子，上有一口威遠(yuǎn)產(chǎn)的鑄鐵鼎鍋煮面，燒熬鹽后丟棄的煤渣做燃料，煤渣燒起來(lái)無(wú)煤煙；桌面上插著撈面簍、湯勺、煮面的特大特長(zhǎng)的竹筷等；最底層放煤渣。另一頭是“操作臺(tái)”兼“貯藏室”，也是兩尺見(jiàn)方三尺許高，桌面上放著各式調(diào)料，用一塊白布蓋著，另外幾格分別放著碗筷、面條、時(shí)蔬，外面掛著清水桶和洗碗桶。這樣用扁擔(dān)挑著，晃晃悠悠地游走。有人要吃，可立刻在路邊空曠處停下來(lái)，現(xiàn)做現(xiàn)吃，方便。

鹽場(chǎng)工人

陳包包的面條借鑒了北方、南方面條的長(zhǎng)處，味道則是地道的自貢鹽幫味。面條手工制作，面揉得特別熟，還加點(diǎn)豌豆粉，這樣的面條煮熟后爽滑又筋道。時(shí)令鮮蔬一般不下鍋，而是直接放在碗底，上面直接倒入面條，以保持蔬菜的清香和鮮味。調(diào)料有自流井精鹽、熟油海椒、漢源花椒面、芝麻醬、醬油、曬醋、化豬油、麻油、蒜泥、姜汁、蔥花、宜賓碎芽菜等，鮮蔬因時(shí)而定——豌豆尖、萵筍葉、菠菜皆可，還有野菜如薺菜、花生菜等。

自貢擔(dān)擔(dān)面調(diào)料

熟油海椒一定要當(dāng)天煎的，海椒要用毗鄰自流井著名的威遠(yuǎn)縣新店子夏天采摘的七星朝天干海椒，幾天就曬干的那種，其籽少、肉厚、辣味濃。這七星朝天椒被認(rèn)為是全川最辣的辣椒，價(jià)格當(dāng)然比其他辣椒貴得多。制成的熟油海椒特別香、特別辣。冬天制作熟油海椒時(shí)可放點(diǎn)陳皮，有化痰止咳作用。植物香料用哪些、各自分量的加減等，陳包包都有獨(dú)特的講究。

再說(shuō)陳包包做擔(dān)擔(dān)面的其他調(diào)料，醬油要用資州的口蘑豆油，芽菜要用敘府甜芽菜，敘府芽菜分咸、甜兩種，甜芽菜更增鮮。芝麻醬要用黑芝麻制作的，香且養(yǎng)生。陳包包的面條講究面細(xì)筋道，麻辣咸鮮，因此花椒面絕不可免?；ń访?，是用漢源花椒微火焙干后碾成的，稍加一點(diǎn)，擔(dān)擔(dān)面的滋味立即凸顯。

鹽場(chǎng)工人

在自貢鹽場(chǎng)，日產(chǎn)鹵水五六十擔(dān)的中等鹽井、日產(chǎn)鹽1000斤以上的中等熬鹽灶房，就需要40位工人以上，還有掌柜、管事、山匠、師爺?shù)嚷殕T。每天還有送楠竹、篾繩、喂牛的青草，伙房用的菜籽油、肉、蔬菜、豆瓣、醬油、醋，人抽的煙葉、煙絲等來(lái)人。送東西來(lái)的都有一名管事跟著，交易中，就有應(yīng)酬。

因?yàn)辂}場(chǎng)，陳包包挑著擔(dān)子和面每天專(zhuān)門(mén)上鹽商家去賣(mài)都搞不贏，沒(méi)時(shí)間走井串灶了。不久，自流井市面上就有了仿陳包包的擔(dān)擔(dān)面，但人們?nèi)砸躁惏臑閾?dān)擔(dān)面之正宗，以吃陳包包的擔(dān)擔(dān)面為榮。

自貢鹽運(yùn)

自貢擔(dān)擔(dān)面

現(xiàn)在人們以成都的擔(dān)擔(dān)面為正宗，其原因是1938年出版的佚名的《成都指南》中，記載有20世紀(jì)三四十年代成都槐樹(shù)街的擔(dān)擔(dān)面，當(dāng)時(shí)已經(jīng)是成都的名小吃之故。

傳統(tǒng)的陳包包擔(dān)擔(dān)面無(wú)湯，發(fā)展到后來(lái)，擔(dān)擔(dān)面有兩種吃法：連湯和干篼兒（也稱(chēng)“干撈兒”），干篼兒就是不要湯。

自貢擔(dān)擔(dān)面

如果你說(shuō)：“老板，湯寬油大面多點(diǎn)。”老板也會(huì)笑瞇瞇回答：“要得！”其實(shí)，哪有這等好事。1957年公私合營(yíng)后，自貢擔(dān)擔(dān)面經(jīng)營(yíng)者合入集體性質(zhì)的飲食店，但擔(dān)擔(dān)面仍然走街串巷售賣(mài)。

李信元（1935.4.7—2018.3.29）者，原為自貢川劇團(tuán)著名小生，曾在川劇《易膽大》中飾演樂(lè)善人、《巴山秀才》中孫縣令、《潘金蓮》中西門(mén)慶，都是李信元首演?！袄钚旁獡?dān)擔(dān)面”店名為自貢書(shū)法家白?。ò字緲s）題寫(xiě)。

在清晚期，自流井即為四川有名的“戲窩子”，川劇界稱(chēng)自流井的川劇活動(dòng)為“品仙臺(tái)”，意思是到自流井演出成功可得仙氣，成為“戲中仙”。

上世紀(jì)80年代，位于“鶴鳴巷”的擔(dān)擔(dān)面店

所以川劇界有“不唱陽(yáng)縣城隍會(huì)，算不了好先生；不到自流井唱戲，算不了戲中仙?！薄瓣?yáng)縣（今資陽(yáng)）城隍會(huì)”，是清咸同年間川南地區(qū)有名的川劇活動(dòng)。后來(lái)，隨著自貢鹽場(chǎng)的興盛，自流井就成了“資陽(yáng)河道”的川劇活動(dòng)中心。

上世紀(jì)50—80年代，李信元都是自貢川劇團(tuán)里不折不扣的當(dāng)紅小生。但是在上世紀(jì)80 年代末，李信元的嗓子不小心唱壞了，再也不能登臺(tái)演唱。

上世紀(jì)80年代，位于“鶴鳴巷”的擔(dān)擔(dān)面店

自十四五歲就開(kāi)始在川劇團(tuán)里登臺(tái)演出的李信元，離開(kāi)了川劇舞臺(tái)，是聽(tīng)雞鳴也煩，見(jiàn)犬撒歡也煩，心里成天空落落的。孝順的女兒李道輝看在眼里急在心里，就想給父親找點(diǎn)什么事情來(lái)做，以轉(zhuǎn)移他的情緒。于是就有了李信元擔(dān)擔(dān)面的傳奇。

1988年6月18日，李信元擔(dān)擔(dān)面以三張半桌子規(guī)模，在自流井鶴鳴巷低調(diào)開(kāi)張。

文化人開(kāi)餐館，文化氣息自然濃烈。面館雖小，但大門(mén)對(duì)聯(lián)極為不凡：“生面熟面天天見(jiàn)面，鮮味辣味滋滋有味?！贝▌∶笸跏匾粚?zhuān)門(mén)為“李信元擔(dān)擔(dān)面”撰寫(xiě)《擔(dān)擔(dān)面賦》，書(shū)法家白?。ò字緲s）手書(shū)裝裱后掛在墻上。

詞賦全文如下：

“擔(dān)擔(dān)面，面擔(dān)擔(dān)，風(fēng)味小吃傳百年。天車(chē)下，鹵池邊，小巷里，大街前，處處都能見(jiàn)到擔(dān)擔(dān)面。擔(dān)擔(dān)面，面擔(dān)擔(dān)，萬(wàn)眾享美味，一人擔(dān)重?fù)?dān)。爬坡坡，翻坎坎，熬酷暑，度嚴(yán)寒，面擔(dān)變面攤，面攤改面館，一代又一代，流傳到今天。自流井人人愛(ài)吃擔(dān)擔(dān)面。如今是，北京城，上海灘，東三省，南海岸，處處都有四川擔(dān)擔(dān)面。獻(xiàn)上一份鄉(xiāng)情，道上一聲祝愿，好人一生平安。忙里偷閑品嘗一碗擔(dān)擔(dān)面?！?/span>

三四角錢(qián)一碗的李信元擔(dān)擔(dān)面，只炸醬、麻辣、牛肉三種澆頭，第一天就賣(mài)了29元，開(kāi)張大吉。

鶴鳴巷李信元擔(dān)擔(dān)面面條爽滑勁道，味道鮮香獨(dú)特。和其他的擔(dān)擔(dān)面不同，李信元擔(dān)擔(dān)面面條全系手工制作，面揉得熟，所以吃到嘴里軟滑又有勁道。

墨魚(yú)雞湯一定要當(dāng)天燉，雞要用老母雞，還要加一根牛尾、幾根豬筒骨一起燉，這樣的雞湯鮮味才不單薄。熟油海椒一定要是當(dāng)天煎的，海椒要用威遠(yuǎn)縣新店子夏天采摘的七星朝天干海椒，籽少、肉厚、辣味濃。

李信元與著名戲劇家魏明倫先生在交流

花椒面，一定要用漢源花椒微火焙干后碾成的，稍加一點(diǎn)，擔(dān)擔(dān)面的滋味立即凸顯。植物香料用哪些、各自份量的加減等，有獨(dú)特的講究，秘不示人。配料，則為自流井精鹽、熟油海椒、花椒面、芝麻醬、醬油、曬醋、化豬油、麻油、蒜泥、姜汁、蔥花、炒過(guò)的宜賓碎芽菜、時(shí)令鮮蔬——豌豆尖、萵筍葉、菠菜等。

李信元擔(dān)擔(dān)面炸醬面制作臊子很關(guān)鍵，肉要用豬后腿肉，剁碎，入滾油炒制吐油，加姜米、小蔥、秘制醬油等翻炒上色，和上炒過(guò)的宜賓芽菜末。牛肉面的牛肉不能選上等精牛肉，反而要有纏筋的牛肉來(lái)燒。將牛肉切塊，加鹽、老姜片、切碎的泡海椒、醪糟汁碼味兩個(gè)小時(shí)左右，入滾油翻炒五六分鐘后，加入沸水，蓋上鍋蓋，先武火后文火慢慢燒，直到燒糍糯入味。澆牛肉澆頭時(shí)，要帶些湯汁。

李信元在征求顧客意見(jiàn)

李信元擔(dān)擔(dān)面面條滑爽，根根勁道，臊子酥香，雞湯鮮美；牛肉面的牛肉軟糯，肉香濃郁。真有一箸入口，三秋難忘之感。

李信元擔(dān)擔(dān)面很快就顧客盈門(mén)。據(jù)自貢老一輩“吃貨”擺龍門(mén)陣，說(shuō)上世紀(jì)90年代，有一位男顧客在李信元擔(dān)擔(dān)面店里一次吃了9碗；而一位女漢子顧客一頓竟連吃了13碗！

在最初的炸醬面、麻辣面、牛肉面基礎(chǔ)上，李信元還增加了鱔魚(yú)面、兔兒面、肥腸面、雞雜面。從前只賣(mài)早上、中午，是從早上一直賣(mài)到晚上，天天爆棚，廚師、服務(wù)員只得改為兩班制。

不得已，李信元將面館搬到十字口太平街巷內(nèi)，3張半桌子擴(kuò)大到20張小條桌，員工增加到18人，顧客仍然天天要排隊(duì)等候。1993年國(guó)慶節(jié)當(dāng)天，李信元的擔(dān)擔(dān)面竟賣(mài)了近4000碗。

2000年，李信元擔(dān)擔(dān)面的炸醬面、牛肉面，獲得自貢市政府頒發(fā)的名小吃稱(chēng)號(hào)證書(shū)。

劉茂華是李信元夫人

這時(shí)，要求加盟李信元擔(dān)擔(dān)面的投資者紛至沓來(lái)，經(jīng)李信元考核，分別在廣西北海、廣東佛山，貴州的赤水、銅仁，省內(nèi)的眉山、資中、威遠(yuǎn)、富順等地加盟了16家李信元擔(dān)擔(dān)面。每家加盟店，李信元都親自或派出最得力的面師傅去店里教授技術(shù)，毫無(wú)保留，直到該店達(dá)到自貢總店水平才離開(kāi)。

如今，已有30多年歷史的李信元擔(dān)擔(dān)面從老糖果廠搬遷至新商圈華商國(guó)際，味型有雜醬面、麻辣面、牛肉面、鱔魚(yú)面、肥腸面、雞雜面、番茄牛腩面等。

同時(shí)，李信元擔(dān)擔(dān)面開(kāi)始標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，面粉標(biāo)號(hào)、面條制作、分碗單煮的時(shí)間、澆頭味型、冒湯特色，還有門(mén)店設(shè)計(jì)、桌椅設(shè)計(jì)、文化特征設(shè)計(jì)等，都制定了標(biāo)準(zhǔn)，注入現(xiàn)代餐飲元素，讓李信元擔(dān)擔(dān)面更加科學(xué)、健康、綠色、美味、雋永，將有文化底蘊(yùn)的“李信元擔(dān)擔(dān)面”品牌傳承下去，將鹽都人民喜愛(ài)的李信元擔(dān)擔(dān)面做強(qiáng)做大，在省內(nèi)外遍地生根、開(kāi)花、結(jié)果，為自貢鹽幫菜名小吃增光添彩。

(來(lái)源：川觀新聞)