近日，瀘州一男子因貪吃香腸臘肉被送醫(yī)搶救，診斷為亞硝酸鹽中毒。

年關將至

家家戶戶開始灌香腸做臘肉了

醫(yī)學指導：李麗

副教授，副主任，醫(yī)師脾胃·風濕免疫病科副主任兼腔鏡中心副主任（主持工作），擅長消化和風濕免疫常見病、多發(fā)病的診治以及胃鏡、腸鏡、超聲內鏡的操作及鏡下治療。

亞硝酸鹽中毒

亞硝酸鹽是一種常見的食品添加劑，可以起到抑制細菌生長、延長肉制品的保質期和改善色澤的作用。根據(jù)《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760—2014），亞硝酸鹽作為護色劑和防腐劑在腌臘肉制品中最大使用量為0.15g/kg。

如果自行制作未控制好使用量，或購買過量添加亞硝酸鹽的香腸臘肉，大量食用后，可能導致機體組織缺氧而引起亞硝酸鹽中毒，出現(xiàn)面部潮紅、頭部脹痛、眼睛發(fā)黑、心悸等癥狀。

霉菌污染

由于霉菌毒素產生的條件與香腸臘肉的生產條件很吻合，如果原輔料或者生產儲存的環(huán)境存在霉菌污染，肉制品的表面很可能存在霉菌毒素。霉菌毒素分子結構穩(wěn)定，很難從食品中去除，并具有親脂性，很可能擴散到內部。人食用這類被霉菌毒素污染的香腸臘肉，可能出現(xiàn)惡心、腹瀉、頭暈的癥狀，或者肝腎毒性、免疫毒性的表現(xiàn)。

慢病風險

香腸臘肉在腌制的過程中，會加入大量的鹽，使肉局部脫水，抑制酶的活性，以此達到儲存的目的。這樣的處理方式會導致B族維生素和維生素C的大量流失。長期大量食用這類食品，很容易鹽攝入過量，導致或加重血壓的升高，增加心腦血管疾病的風險。同時，高鹽攝入還可能對胃黏膜造成傷害，引起胃部不適。

有消化性潰瘍、功能性消化不良、高血壓病、腎臟疾病等人群更要慎重食用。

怎么做才能既享受香腸臘肉美食，又降低這些風險呢？

1、選擇正規(guī)廠家購買。

2、自制時，盡量避免煙熏，選用新鮮原料，用適量細鹽腌制，同時，添加0.2g/kg-0.5g/kg維生素C片，或改進腌制方法條件，以減少亞硝酸鹽殘留量。

3、烹飪前徹底清洗、充分浸泡，去除過多的鹽分和附著在臘肉表面的亞硝酸鹽，烹飪方式選擇蒸煮，避免高溫油炸或燒烤。

4、控制食用頻率，盡量少吃，食用時搭配多種蔬菜水果。

脾胃·風濕免疫病科

脾胃·風濕免疫病科是四川省中醫(yī)藥管理局重點建設專科，碩士研究生招生單位。

科室堅持以發(fā)揮“西醫(yī)專長”和突出“中醫(yī)特色”為宗旨，著重研究脾胃病及風濕免疫疾病的中西醫(yī)結合治療和預防。設立了內鏡診療中心，開展了無痛胃腸鏡及鏡下特色診療項目，如早癌的診斷及內鏡下粘膜剝離術（ESD）、異物取出術、內鏡下胃腸息肉粘膜切除術（EMR）、內鏡下食管靜脈曲張?zhí)自g（EVL）、內鏡下食管狹窄球囊擴張術(EBD)、內鏡下鈦夾止血及局部注射止血等豐富的治療手段；綜合治療急（慢）性胰腺炎、上消化道出血、食管炎、各類胃炎、胃食管反流病、消化性潰瘍、潰瘍性結腸炎、功能性便秘腹瀉、功能性消化不良、消化道腫瘤、類風濕關節(jié)炎、系統(tǒng)性紅斑狼瘡、干燥綜合征、多發(fā)性肌炎/皮肌炎、痛風、骨關節(jié)炎、骨質疏松癥等多種疾病。

服務理念：精益求精 服務到“胃”

住院部地址：第二住院大樓15、16樓

咨詢電話：0830-3162033

（來源：西南醫(yī)科大學附屬中醫(yī)醫(yī)院）

編輯：肖昂

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