2024年已經(jīng)來啦，這也就意味著馬上就要過年啦，咱們家家戶戶都在準(zhǔn)備年貨，誰家里能不多做一些香腸臘肉呢？

　　過節(jié)期間都在走親訪友，不是在這家吃，就是在那家吃，而餐桌上臘肉香腸幾乎都是必備的，市民李先生對臘肉香腸情有獨(dú)鐘，每次都會(huì)多夾幾筷子。

　　然而，節(jié)日還沒過完，李先生出現(xiàn)胸悶、氣緊、呼吸困難，家人發(fā)現(xiàn)他口唇、指甲紫紺，面色灰暗，緊急送醫(yī)了，因?yàn)椴∏槲Ｖ赜謴漠?dāng)?shù)蒯t(yī)院轉(zhuǎn)到了西南醫(yī)科大學(xué)附屬醫(yī)院急診醫(yī)學(xué)部。

　　到院時(shí)李先生呼吸極度窘迫，已經(jīng)昏迷了。當(dāng)班醫(yī)生立即進(jìn)行了積極搶救，予以了氣管插管，呼吸機(jī)輔助呼吸，急查了血?dú)夥治?，發(fā)現(xiàn)高鐵血紅蛋白竟然達(dá)到了80.8%，這考慮亞硝酸鹽中毒?。?/p>

　　這大過節(jié)的喜氣洋洋的節(jié)日氛圍里，都在一鍋吃飯，為何只有李先生中毒呢？

　　進(jìn)一步詢問病史得知，李先生有腎功能不全，又比較喜歡吃臘肉香腸，這些天都在走親訪友，可能吃的多了些。這就不難理解了，這是一例腎功能不全相關(guān)的亞硝酸鹽中毒。

　　亞硝酸鹽中毒會(huì)導(dǎo)致缺氧，是因?yàn)閬喯跛猁}與血紅蛋白結(jié)合會(huì)形成高鐵血紅蛋白，主要是因?yàn)閬喯跛猁}具有強(qiáng)氧化性。

　　正常情況下，血紅蛋白中的二價(jià)鐵與氧結(jié)合，形成氧合血紅蛋白，起到轉(zhuǎn)運(yùn)氧的作用。而亞硝酸鹽進(jìn)入血液后，會(huì)使血紅蛋白中的二價(jià)鐵被氧化成三價(jià)鐵，形成高鐵血紅蛋白。這種高鐵血紅蛋白失去了攜氧和釋氧能力，導(dǎo)致組織器官缺氧，從而引發(fā)一系列癥狀，如呼吸困難、頭痛、心慌、嘔吐等。如果高鐵血紅蛋白含量超過血紅蛋白的1.7%，就會(huì)出現(xiàn)皮膚黏膜發(fā)紺的現(xiàn)象。

　　幸運(yùn)的是，亞硝酸鹽雖然有毒，但有一種特效解毒劑可以“以藍(lán)治藍(lán)”，即亞甲藍(lán)。亞甲藍(lán)的作用機(jī)制是將高鐵血紅蛋白中的三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵，從而恢復(fù)血紅蛋白的運(yùn)氧和釋氧能力。

　　亞硝酸鹽主要經(jīng)過尿液、大便和汗液代謝和排出體外。其中，尿液是亞硝酸鹽主要的代謝和排泄途徑，因?yàn)閬喯跛猁}在肝臟內(nèi)經(jīng)過代謝后，會(huì)隨尿液排出體外。此外，亞硝酸鹽也可以通過腸道和皮膚排泄，但相對較少。因李先生有腎功能不全，亞硝酸鹽不能很好清除，更易蓄積中毒。

　　腌制肉制品中的亞硝酸鹽可能是由于腌制過程產(chǎn)生的，也可能是人為添加的。在腌制肉制品的過程中，為了防腐、護(hù)色和保持口感，有些制作者會(huì)在腌制液中加入適量的亞硝酸鹽，但這種情況相對較少。此外，在腌制過程中，肉制品中的蛋白質(zhì)和還原糖會(huì)發(fā)生反應(yīng)，也產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽。因此，在腌制肉制品時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格控制腌制液中亞硝酸鹽的濃度和使用量，確保食品的安全衛(wèi)生。

　　同時(shí)，也要提醒大家注意食品安全，適量食用泡菜、香腸和臘肉等腌制食品，避免過量攝入亞硝酸鹽。尤其有腎功能不全的朋友，更應(yīng)該少吃腌制食品，香腸臘肉雖好，可不要貪“筷”哦。如果出現(xiàn)類似李先生的癥狀，應(yīng)立即就醫(yī)，以免延誤治療。

　　陳貴洪

　　主治醫(yī)師、醫(yī)學(xué)碩士、注冊營養(yǎng)師

　　中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)會(huì)員

　　四川省糖尿病防治協(xié)會(huì)理事會(huì)會(huì)員

　　四川省糖尿病防治協(xié)會(huì)肥胖專委會(huì)委員

　　參考文獻(xiàn)

　　1. 鄧小飛,高全杰,史忠,等. 急性亞硝酸鹽中毒32例臨床分析[J]. 重慶醫(yī)學(xué),2008,37(22)

　　2. 陳怡,徐紫薇,湯大海,等. 亞硝酸鹽中毒的西醫(yī)、中西醫(yī)治療概況[J]. 飲食保健,2020,7(30):90.

　　3.  龐愛軍. 疾控中心對亞硝酸鹽中毒的預(yù)防和控制管理探討[J]. 養(yǎng)生大世界,2022(1):98-101

（來源：西南醫(yī)科大學(xué)附屬醫(yī)院）

編輯：游江

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