很多人習(xí)慣用流水清洗食材。當(dāng)網(wǎng)友拿到標(biāo)明“勿清洗生家禽”的雞肉時(shí)，內(nèi)心充滿(mǎn)了疑問(wèn)。

美國(guó)疾病控制和預(yù)防中心(CDC)曾警告消費(fèi)者，不要用自來(lái)水清洗生雞肉，避免沙門(mén)氏菌等有害細(xì)菌隨水珠飛濺到灶臺(tái)、餐具及其他食物上，造成食源性食物中毒。

1. 雞肉無(wú)需水洗，特別不要在水龍頭下沖洗。

2. 切雞肉需要獨(dú)立的菜板。

3. 雞肉放入冰箱保存時(shí)，需要放在一次性袋子里，隔離其他食物。

4. 處理生雞肉后，需用肥皂洗手，沖水時(shí)間超20秒。

除了生雞肉，無(wú)需水洗的還有肉餡，因?yàn)槿怵W會(huì)被水“洗沒(méi)”。

你洗肉餡的樣子

如何有效洗肉？

洗生肉需要用淘米水浸泡，但淘米水準(zhǔn)備起來(lái)更麻煩，也只能洗掉肉表面的浮灰，殺菌消毒還是靠烹制過(guò)程中的高溫。

淘米水浸泡豬肉高溫可以消滅大部分病毒、細(xì)菌，但高溫并非萬(wàn)能。

高溫、水洗擋不住的隱患

加熱殺菌法是大眾熟知且廣為應(yīng)用的滅菌方法，80℃的溫度持續(xù)20分鐘，就能消滅大部分細(xì)菌、病毒等有害物質(zhì)，然而，由黃曲霉和寄生曲霉等產(chǎn)生的黃曲霉毒素（AFT）不僅耐高溫，還能致癌。

黃曲霉毒素“業(yè)務(wù)范圍”廣泛，糧油制品、調(diào)味品、肉類(lèi)、魚(yú)蝦類(lèi)、乳制品……吃的東西里都能檢出黃曲霉毒素，連高溫都傷它不得，水洗自然也沒(méi)效果。

那黃曲霉毒素就天下無(wú)敵了嗎？其實(shí)霉菌有個(gè)共同的致命弱點(diǎn)——怕射線(xiàn)。

輻照特別適用于肉類(lèi)、調(diào)料等不適合加熱滅菌，原材料又容易被微生物污染的食品。多數(shù)人卻對(duì)輻照技術(shù)有天然排斥：

支持食品輻照技術(shù)的專(zhuān)家表示，該技術(shù)經(jīng)過(guò)充分研究，有關(guān)食品輻照安全性的研究至今沒(méi)有發(fā)現(xiàn)任何副作用。只要執(zhí)行生產(chǎn)工藝規(guī)范，食品輻照是安全和有效的。當(dāng)然，大家也不用擔(dān)心輻照滅菌的安全問(wèn)題，因?yàn)槲覀儸F(xiàn)在的肉制品，主要通過(guò)低溫法或低溫+低氧法保質(zhì)。

低溫法：肉類(lèi)食品，0℃的條件可以保存20天不變質(zhì)。

低氧法：以加入氮?dú)饣蚨趸迹M(jìn)行脫氧處理或密封等方法，讓食物和空氣隔絕，防止變質(zhì)。

購(gòu)買(mǎi)密封、冷藏的肉制品，一樣能躲避黃曲霉毒素的攻擊。病從口入，除了購(gòu)買(mǎi)安全的食物，還要區(qū)分生食、熟食、生雞肉的處理工具，并保證廚房衛(wèi)生安全、定期消毒。

“流水不腐”，以前我們都認(rèn)為流水洗東西最安全，現(xiàn)在“流水不洗生肉”刷新了我們的認(rèn)知。那么你還會(huì)洗生肉嗎？

（來(lái)源：西南醫(yī)科大學(xué)附屬中醫(yī)醫(yī)院）

編輯：肖昂

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